10 วัตถุเจือปนอาหารสำหรับการทำอาหารที่ทันสมัย
เรากำลังจัดทำโพสต์เกี่ยวกับวิธีทำอาหารที่ทันสมัย - วิธีการใหม่ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคย ตามคำขอของเรา Anton Utkin พูดถึงการป้องกันของเคมีอาหารอ้างถึงรายการของสารเคมีที่มีประโยชน์ในทุกห้องครัวและสูตรง่ายๆที่แสดงให้เห็นถึงประโยชน์นี้
ประการแรก ความกังวลว่า "อาหารเสริม E ทั้งหมดเป็นอันตราย" ไม่มีเหตุผล รายการที่มีตัวอักษร "E" เป็นเพียงรายการของหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารของสหภาพยุโรปซึ่งมีการนำมาใช้ในหลายประเทศในยุโรปรวมถึงรัสเซีย
ประการที่สองความกลัวของตัวเองเป็นเพียงเสียงสะท้อนจากละครที่เก่าแก่มากเกี่ยวกับสารบางอย่าง ยกตัวอย่างเช่นผักโขมสีย้อมอาหาร (E123) หรือที่รู้จักกันในชื่อเลขสอง เสียงที่เกิดขึ้นในยุค 70 เมื่อนักเคลื่อนไหวชาวอเมริกันบังคับให้องค์การอาหารและยาซึ่งเป็นหน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารและยาเสพติดในสหรัฐอเมริกาห้ามการใช้ผักโขมซึ่งอ้างถึงการศึกษาของสหภาพโซเวียตในปี 1971 และจากการศึกษาขององค์การอาหารและยาซ้ำได้ยืนยันว่าหากหนูถูกป้อนทุกวันด้วยปริมาณผักโขมปริมาณสูง - มีโซดาหลายพันกระป๋อง - ใช่แล้วหนูก็ป่วย นักกิจกรรมที่น่าเชื่อว่าโซดาหลายพันกระป๋องต่อวันนั้นล้มเหลวมากเกินไปและในปี 1976 ผักโขมก็ถูกแบนในสหรัฐอเมริกา มันยังคงได้รับอนุญาตในแคนาดาสหราชอาณาจักรและหลายประเทศในยุโรปที่ไม่เห็นด้วยกับเหตุผลข้างต้น - และสิ่งที่ผู้คนกำลังจะตายเหมือนแมลงวัน? ไม่แน่นอน อย่างไรก็ตามเสียงรอบ "หมายเลขสองแดง" ใช้เวลาเกือบ 40 ปีต่อมา
สารเหล่านี้สกัดจากแหล่งธรรมชาติ แป้ง, เนย, น้ำตาล, เกลือและผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยอื่น ๆ ผ่านการเปลี่ยนรูปทางเคมีอย่างไม่น่าเชื่อระหว่างทางไปยังชั้นวางของในร้าน
ประการที่สามธรรมชาติของสารเติมแต่งนั้นน่ากลัวสำหรับหลาย ๆ คน นี่เป็นคำถามที่น่าสนใจเนื่องจากสารเกือบทั้งหมดจากรายการด้านล่างสกัดจากแหล่งธรรมชาติ วุ้น, อัลจิเนตโซเดียมและคาราจีแนนเป็นสารสกัดจากสาหร่ายโดยการหมัก, มอลโตเด็กซ์ตรินได้จากแป้ง, เจลาตินจากสัตว์หรือหนังปลา, อัลบูมินเป็นไข่ขาวและเลซิตินตามลำดับ, ไข่แดงและอื่น ๆ และในทางกลับกัน: เบกกิ้งโซดาแป้งเนยน้ำตาลหรือเกลือ - คนรู้จักเก่าที่ดีของเรา - ได้รับการเปลี่ยนรูปทางเคมีที่ไม่น่าเชื่ออย่างแน่นอนระหว่างทางไปที่ชั้นวางของร้าน แต่พวกเขาไม่ได้ตั้งคำถามใด ๆ ต่อสาธารณชนเพราะเป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไป
ในที่สุดสารเหล่านี้มักจะเกี่ยวข้องกับอาหารฟาสต์ฟู้ดราคาถูกและสะดวกสบาย - ใช่แน่นอนอุตสาหกรรมอาหารชอบทำขนมจากวัตถุดิบคุณภาพต่ำโดยใช้เคมี แต่มีอาหารจานด่วนหรือไม่ - คำถามก็คือรสนิยมของแต่ละคน อย่างไรก็ตามความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารเหล่านี้ถูกบริโภคทุกวันโดยผู้คนนับล้านทั่วโลกเป็นหลักฐานที่ดีที่สุดของความปลอดภัยของอาหารเสริมเหล่านี้: เรื่องอื้อฉาวของผักโขมแสดงให้เห็นว่ามีความสงสัยเกิดขึ้นใหม่เกี่ยวกับอันตรายของวัตถุเจือปนอาหาร .
ด้านล่างนี้เป็น 10 ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่นิยมมากที่สุดในการทำอาหารที่ทันสมัย ทันทีเราจะเตือนคุณว่ามีคำอธิบายอย่างง่ายที่ไม่สำคัญในคำอธิบายที่ไม่ได้อธิบายถึงเคมีและฟิสิกส์ของกระบวนการอย่างสมบูรณ์ แต่จะไม่ส่งผลต่อผลของการทดลองทำอาหาร
หมากฝรั่งซานทาน (E415)
วุ้น
วุ้นวุ้น (E406)
คาราจีแนน (E407)
เลซิติน (E322)
ธาตุโปรตีนชนิดหนึ่ง
แคลเซียมแลคเตท (E327)
โซเดียมแอลจิเนต (E401)
โซเดียมซิเตรต (E331)
Maltodek- Stryn (E459)
- มีประโยชน์มากที่สุดและหลากหลายที่สุดของรายการส่วนผสมทั้งหมด Xanthan gum เป็นไฮโดรคอลลอยด์ในอุดมคติซึ่งก็คือสารที่สามารถสร้างอิมัลชันด้วยน้ำได้ (กล่าวอีกนัยหนึ่งคือทำให้ของเหลวข้นขึ้น) อิมัลชันธรรมชาติที่พบมากที่สุดคือนมมันเป็นการระงับไขมันนมในน้ำ ยิ่งมีไขมันมากก็จะยิ่งส่วนผสมหนืดมากขึ้นตัวอย่างเช่นครีมข้น ซึ่งแตกต่างจากเจลาตินแป้งและแป้งปกติแซนชานหมากฝรั่งเป็นสารเคมีที่ค่อนข้างใหม่ซึ่งได้มาเป็นครั้งแรกใน 50s ของศตวรรษที่ผ่านมาและนี่คือสิ่งที่ทำให้เป็นสากล
ครั้งแรกซึ่งแตกต่างจากแป้งและแป้ง, ซานซานในทางปฏิบัติให้รสชาติและกลิ่นหรือสี ประการที่สองมันต้องการค่อนข้างน้อย: 0.1% โดยน้ำหนักของของเหลวทั้งหมดจะให้ความหนาที่สังเกตได้และ 0.5% สามารถเปลี่ยนส่วนผสมให้เป็นแป้งได้ ประการที่สามหมากฝรั่งซานทานทำงานที่อุณหภูมิเกือบทุกชนิด (นั่นคือมันละลายในของเหลวเย็น) ด้วยความเป็นกรดที่แตกต่างกันและทนทานต่อการเติมแอลกอฮอล์แม้แต่น้อย - นี่คือสารข้นสมบูรณ์แบบ อย่างไรก็ตามเมื่อทำงานกับ xanthan จำเป็นต้องมีเครื่องปั่นแบบแช่: โดยไม่ต้องใช้มันคุณจะถูกทรมานด้วยการกวนก้อน
- สารก่อเจลยอดนิยมในอาหารยุโรปคือเจลาติน เจลาตินนั้นได้มาจากการทำลายคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนที่เป็นพื้นฐานของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (เอ็น, กระดูก, ผิวหนัง) ของสัตว์และปลา ไม่มีอะไรผิดปกติในเจลาตินเรารวมไว้ในรายการเนื่องจากสถานการณ์เฉพาะที่มีการพัฒนารอบร้านเจลาตินในรัสเซีย ความจริงก็คือเจลาตินชนิดต่าง ๆ มีความแข็งแรงแตกต่างกัน: มันถูกคำนวณตามระดับของ Bloom จำนวนบานที่สูงกว่าเจลาตินเจลาตินมากขึ้น ปัญหาคือว่าเจลาตินเกือบทั้งหมดที่ขายกันอย่างแพร่หลายในรัสเซียนั้นไม่ได้ระบุว่าเป็นผลิตภัณฑ์ของบลูม พ่อครัวและแม่บ้านที่มีประสบการณ์ทำอะไร มีการเลือกเจลาตินหนึ่งประเภททดสอบครั้งเดียวปริมาณเจลาตินที่ต้องการจะถูกคำนวณสำหรับหนึ่งหรืออีกจำนวนหนึ่งของผลิตภัณฑ์และไม่เคยเปลี่ยนสัดส่วน อีกวิธีในการแก้ปัญหาการติดฉลากคือการสั่งซื้อเจลาตินในร้านค้าเฉพาะและติดสูตรที่กำหนดสัดส่วนของส่วนผสมได้อย่างแม่นยำ
เจลาตินเป็นผงและใบ มันง่ายกว่าที่จะจัดการกับแผ่น: มันจะต้องแช่ในน้ำเย็นกดและกวนในส่วนผสมร้อนซึ่งเมื่อแช่แข็งกลายเป็นเจล เจลาตินสามารถเปลี่ยนกลับได้ทางความร้อน: ละลายในเยลลี่ความร้อนสามารถทำให้แข็งได้อีกครั้ง
- เจลาตินมังสวิรัติแทน, สกัดจากสาหร่าย; สารที่ค่อนข้างใหม่ในอาหารยุโรป (ไม่รวมฝรั่งเศส!) ซึ่งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในห้องปฏิบัติการและในอาหารเอเชีย
วุ้นไม่ได้ให้รสชาติที่เป็นที่รู้จัก หากคุณทำผิดกับปริมาณเจลาตินครั้งใหญ่วุ้นหวานของคุณจะมีรสชาติที่แตกต่างและไม่เป็นที่ต้องการของหมู วุ้นไม่ก่อให้เกิดปัญหานี้ มันละลายอย่างสมบูรณ์เพียงที่อุณหภูมิสูง แต่ยังมีตัวเลือก "เย็น" สำหรับสูตรที่ไม่เกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อน: ในการทำเช่นนี้วุ้นจะต้องละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์และส่วนผสมที่นำไปสู่อุณหภูมิ35-45ºC เช่นเจลาตินวุ้นสามารถเปลี่ยนอุณหภูมิได้ แต่มันละลายที่อุณหภูมิสูงขึ้นมากถึง 85 องศาเซลเซียสดังนั้นคุณสามารถเตรียมน้ำเกรวี่อุ่นซอสปรุงรสและอาหารอื่น ๆ ที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงในระหว่างการเสิร์ฟ
- polysaccharide อีกสกัดจากสาหร่าย หากวุ้นถูกนำมาใช้ในอาหารเอเชียมานานหลายศตวรรษแล้วคาราจีแนนเป็นอาหารข้นแบบดั้งเดิมในอาหารไอริชจากแหล่งที่มา ในอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้คาราจีแนนสามประเภทคือคัปปาไอโอต้าและแลมบ์ดา เราสนใจสองประเภทแรก: kappa-carrageenan ช่วยให้คุณได้เจลที่เป็นของแข็งและ iota - soft; เจลทั้งสองสามารถย้อนกลับได้ด้วยความร้อน
- อิมัลซิไฟเออร์ที่นิยมมากที่สุดชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในไข่แดง มันเป็นสารที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการก่อตัวของอิมัลชันที่หลากหลาย: นำขวดเครื่องสำอางเกือบทุกขวดออกจากชั้นวางแล้วมองหาเลซิติน ในทางเทคนิคแล้วนี่ไม่ใช่ไฮโดรคอลลอยด์ แต่เป็นชุดของฟอสโฟลิปิด, ไขมันและกรดไขมันซึ่งไม่ได้ป้องกันเราจากการเพิ่มสารประกอบที่สำคัญและมีประโยชน์นี้ในรายการครัวเลซิตินเป็นวิธีที่นิยมใช้ทำโฟมค่อนข้างคงที่
- ส่วนหนึ่งของไข่ขาว เลซิตินมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางและอาหาร แต่เราสนใจคุณในฐานะสารที่ช่วยในการก่อตัวโฟมและมูสอ่อน ๆ หลายชนิด ตัวอย่างเช่นการเติมอัลบูมินขนาดเล็กลงในนมปั่นจะช่วยให้โฟมที่หนาขึ้นแน่นขึ้นและน่าพึงพอใจยิ่งขึ้น
- เกลือแคลเซียมของกรดแลคติค มันเป็นทั้งอาหารเสริมสำหรับผู้ที่ขาดแคลเซียมและเครื่องควบคุมความเป็นกรด ในอาหารสมัยใหม่นั้นใช้สำหรับการแสดงความสามารถที่น่าตื่นเต้นที่สุด - เพื่อประโยชน์ในการทำให้มีชีวิตชีวามากขึ้น: เมื่อคุณเปลี่ยนของเหลวที่มีรสอร่อยหรือมีกลิ่นหอมให้กลายเป็นลูกบอลที่มีกำแพงหนาทึบซึ่งสามารถใส่ลงในแก้วหรือจาน กระบวนการนี้ใช้ตัวอย่างเช่นในการผลิตสารเติมสำหรับมะกอกกระป๋อง: ชิ้นสีแดงเหล่านั้นไม่ใช่ชิ้นงานทั้งหมดตามที่ระบุไว้โดยทั่วไป แต่สารสกัด“ คงที่” โดยแคลเซียม
การทำให้เป็นทรงกลมไม่เหมาะสำหรับคนที่ใจหดหู่ นี่ค่อนข้างยุ่งยากมาก ๆ เกี่ยวกับพารามิเตอร์ที่สำคัญสองสามข้อ จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ยังไม่มีคู่มือที่เข้าใจได้และมีรายละเอียดเกี่ยวกับปัญหานี้ทางอินเทอร์เน็ต แต่ตอนนี้มีหลักสูตรเชฟเกี่ยวกับการทำให้เป็นเกลียว - นี่เป็นเหตุผลที่ดีที่จะควบคุมเครื่องวัดค่าไอออนแคลเซียมแคลเซียมสารยึดเกาะและอุปกรณ์และสารที่น่าสนใจอื่น ๆ
- โพลีแซคคาไรด์ที่สกัดจากสาหร่ายซึ่งในอาหารแบบสมัยใหม่มักใช้ในอ่างน้ำเพื่อการเป็นทรงกลม หากคุณตัดสินใจที่จะทำอย่างจริงจังให้ได้รับโซเดียมอัลจิเนตและเครื่องวัดค่าพีเอชราคาไม่แพงหรือกระดาษลิตมัส - โซเดียมอัลจิเนตนั้นไวต่อความสมดุลของกรดเบส
- กรดโซเดียมซิตริก มันมักจะถูกเพิ่มเป็นตัวควบคุมความเป็นกรดและปรุงรส - ตัวอย่างเช่นในอาหารกระป๋อง นอกจากนี้ยังใช้ในการแยกเป็นตัวควบคุมความเป็นกรดดังนั้นรับมันถ้าคุณวางแผนที่จะทดสอบกับทรงกลม
โซเดียมซิเตรตสามารถใช้ทำครีมชีสที่สมบูรณ์แบบได้ ความจริงก็คือชีสเป็นเจลชนิดหนึ่งที่เมื่อความร้อนสลายเป็นไขมันสกปรกที่ปรากฏขึ้นและโปรตีนหนาข้นที่เผาไหม้ที่ก้นกระทะ - ถ้าคุณปรุงฟองดูและซอสชีสคุณรู้ปัญหานี้ดี . แต่มันง่ายที่จะแก้ปัญหา - ถ้าคุณเติมโซเดียมซิเตรตเล็กน้อย (จาก 2 ถึง 4%) ด้วยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ชีสละลายจะหยุดการสลายตัวและกลายเป็นครีมชีสที่ละเอียดอ่อน
- คาร์โบไฮเดรตอย่างรวดเร็วซึ่งเป็นญาติของน้ำตาล ในร่างกายนั้นจะถูกดูดซึมเป็นคาร์โบไฮเดรต แต่ไม่มีความหวานเด่นชัดดังนั้นพวกเขามักจะเจือจางสารออกฤทธิ์ในการเตรียมการทางการแพทย์ Maltodextrin ยังใช้เป็นยาแก้
คุณสมบัติที่น่าสนใจที่สุดของเขาคือเขาดูดซับไขมันและเปลี่ยนเป็นผงซึ่งเมื่อเติมลงไปในน้ำจะเปลี่ยนเป็นไขมันอีกครั้ง ดังนั้นวิธีที่ง่ายและมีประสิทธิภาพที่สุดในการใช้มอลโตเด็กซ์ตรินคือการเตรียมส่วนผสมของน้ำมันมะกอกเค็มซึ่งเมื่อเติมเข้าไปในผงจะเปลี่ยนเป็นผง แต่ละลายในปากอีกครั้งในน้ำมันเค็ม
bechamel สมัยใหม่ที่มี agar-agar
ขูดชีสบนกระต่ายขูดหยาบ ๆ นำนมเกือบไปต้มแล้วผสมวุ้นวุ้นลงไปด้วยความช่วยเหลือของเครื่องปั่นแช่ค้อนในชีสนำไปสู่สถานะอิมัลชัน เมื่อซอสเริ่มเย็นและข้นเล็กน้อยให้บริการกับพาสต้าหรือจานอื่น ๆ ถ้ามันข้นมากเกินไปอย่าลังเลที่จะอุ่น: วุ้นสามารถย้อนกลับได้ด้วยความร้อน
โฟมซอสถั่วเหลือง
เอาชนะทุกสิ่งด้วยเครื่องปั่นแช่ในชามตื้นที่กว้างและหันเครื่องปั่นเล็กน้อยในมุม เมื่อคุณพบมุมที่เหมาะสมโฟมจะเริ่มก่อตัว เอาออกด้วยช้อนแล้ววางบนซูชิหรือซาชิมิ - ความรู้สึกสุดจะพรรณนา
หาซื้อได้ที่ไหน:
Amazon, Albert y Ferran Adrià, ครัวสมัยใหม่, WillPowder
ภาพ: 1, 2 ผ่าน Shutterstock