โพสต์ยอดนิยม

ตัวเลือกของบรรณาธิการ - 2024

ด้วยรสชาติของอูมามิ: 9 ตำนานเกี่ยวกับผงชูรส

ผลิตภัณฑ์มากมายที่ทุกคนกลัวปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ - ใช้แซนวิชเดียวกัน แต่หลายคนยังเชื่อว่าอาหารของร้านค้านั้นเต็มไปด้วย "เคมี" หลายชั้นและไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ กลัวและยอมรับหนึ่งในสารเติมแต่งที่นิยมมากที่สุด - โมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งมีอยู่ในผลิตภัณฑ์จำนวนมาก ทุกปีมีการใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตมากกว่าสองล้านตันในการผลิตอาหารนั่นคือเราได้รับประทานกินและส่วนใหญ่จะกินมัน

สิ่งพิมพ์ประจำรายงานว่าทำให้เกิดโรคที่หลากหลายและนำไปสู่การพึ่งพาทางพยาธิวิทยาเกี่ยวกับอาหาร เรากำลังพูดถึงตั๋วเงินที่จะบังคับผู้ผลิตให้เตือนเกี่ยวกับเนื้อหาของกลูตาเมตในบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่และผู้ขายเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอยู่บนชั้นที่แยกต่างหาก แม้ว่าความกังวลแรกเกี่ยวกับผงชูรสปรากฏในประเทศแถบเอเชีย แต่ทุกวันนี้มีการบริโภคผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอย่างไม่เกรงกลัวและในยุโรปยังคงมีตำนานมากมาย เราเลือกเก้าที่มีชื่อเสียงที่สุดและแยกออกจากกัน

กลูตาเมต - สารที่สร้างขึ้นเทียม

กรดกลูตามิค (ซึ่งในคู่กับโซเดียมกลายเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต) เป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนและเราต้องการโปรตีนตามที่เราทุกคนจำได้จากโรงเรียน กรดอะมิโนนี้ไม่เพียง แต่พบตามธรรมชาติในอาหารโปรตีนใด ๆ - ในเนื้อสัตว์, ถั่ว, นม, และในผักจำนวนมาก - แต่ยังสังเคราะห์ในตัวเราเองและมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญและการทำงานของระบบประสาท ในระหว่างวันเรากินกรดกลูตามิกประมาณ 12 กรัม กลูตาเมตประดิษฐ์นั้นได้มาจากแบคทีเรียและรวมกับเกลือโซเดียม - สารประกอบอื่น ๆ อาจเกิดขึ้นได้ (เช่นแคลเซียมหรือโพแทสเซียม) แต่ด้วยโซเดียมจะกลายเป็นรสชาติที่ดีกว่าและราคาถูกกว่า

กลูตาเมตที่สังเคราะห์ขึ้นในห้องปฏิบัติการแล้วต่อเติมอาหารไม่แตกต่างจากธรรมชาติจริง ๆ - สำหรับร่างกายของเรานี่เป็นโมเลกุลสองชุดเดียวกัน ถ้าคุณไม่เข้าไปในรายละเอียดปลีกย่อยของ chirality(การหมุนของโมเลกุลในอวกาศ - ประมาณ Ed.),อาจกล่าวได้ว่ากลูตาเมตประดิษฐ์นั้นแตกต่างจากธรรมชาติ 0.5% นั่นคือค่อนข้างน้อย กลูตาเมตธรรมชาติอาจไม่รู้สึกถึงรสชาติหากมีเฉพาะในรูปแบบของกรดอะมิโนในองค์ประกอบของโปรตีน - ในกรณีนี้มันอยู่ในรูปแบบที่ถูกผูกไว้ เมื่อทอดหรือต้มโปรตีนจะสลายตัวและกลูตาเมตจะถูกปล่อยออกมาทำให้อาหารมีรสชาติพิเศษ ยกตัวอย่างเช่นเนื้อทอดและเริ่มแรกพบในรูปแบบอิสระในมะเขือเทศหรือในถั่วเหลือง - นั่นคือเหตุผลที่วางมะเขือเทศและซอสถั่วเหลืองอร่อยมาก

ดังนั้น E621 ไม่ใช่ค็อกเทลบ้า ๆ ของเคมีหลายชั้น แต่เป็นสารเติมแต่งอย่างง่ายในรูปแบบของผงสีขาวที่มีรสชาติของส่วนผสมที่ผสมกันใหม่ของมะเขือเทศและซอสถั่วเหลืองด้วยกลิ่นเบา ๆ ของเกลือและไอโอดีน (เราลอง) เนื่องจากเธอไม่มีคุณสมบัติพิเศษใด ๆ ยกเว้นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์จึงไม่น่าเป็นไปได้ที่เธอจะปลอมแปลงอาหารที่ไม่มีรสหรือเสียได้ มักมีการเติมกลูตาเมตรวมถึงการสร้างรสชาติอาหารราคาถูกเช่นชิปและอาหารดังกล่าวอาจไม่ดีต่อสุขภาพ แต่ไม่ใช่เพราะสารเติมแต่ง

มันเป็นผงรสจืดที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารใด ๆ

นักสรีรวิทยาแยกแยะรสนิยมขั้นพื้นฐานห้าประการที่ผู้รับภาษาของเรายอมรับและเป็นส่วนประกอบของรสชาติอื่น ๆ รสนิยมพื้นฐานเหล่านี้รวมถึงรสหวานเค็มเปรี้ยวขมและรสชาติของกรดกลูตามิกซึ่งเรียกว่า "อูมามิ" เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์ได้เริ่มพูดคุยเกี่ยวกับการรับรสที่หก - พวกเขาไวต่อไขมัน เรารู้สึกถึงรสชาติที่ฉุนเพียงเพราะสารบางอย่างที่ส่งผลต่อตัวรับความเจ็บปวดของลิ้นและความรู้สึกของรสฝาดหรือฝาดปรากฏภายใต้อิทธิพลของแทนนิน

คนที่แนะนำกลูตาเมตให้กับอุตสาหกรรมอาหาร Kikunae Ikeda เขียนว่า: "นักชิมที่ระมัดระวังจะพบสิ่งที่เหมือนกันระหว่างรสชาติของมะเขือเทศชีสและเนื้อสัตว์รสชาติที่แปลกประหลาดที่ไม่สามารถนำมาประกอบกับประเภทรสชาติใด ๆ ที่มีอยู่ค่อนข้างอ่อนแอและถูกบดบังโดยคนอื่น ๆ มีประสิทธิภาพมากขึ้นและดังนั้นจึงรับรู้ว่ามันไม่ง่ายเลย " อย่างไรก็ตามวันนี้มันเป็นที่รู้จักมาก - ขอบคุณสารเติมแต่ง E621 ที่มีชื่อเสียงซึ่งก็คือโซเดียมกลูตาเมต ตรงกันข้ามกับความคิดเห็นที่แคบ ๆ มันไม่ได้ปรับปรุงอาหารใด ๆ อย่างแน่นอน แต่จะใช้เฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่มีกลูตาเมตในตอนแรกหรือมีส่วนร่วมในการสร้างรสชาติของเนื้อสัตว์หรือผักบางอย่างเช่นซุปหรือชิปทันที นั่นคือในฐานะเครื่องขยายเสียงสารเติมแต่งนี้ใช้เพื่อเน้นรสชาติของกลูตาเมตที่มีอยู่แล้ว บางครั้งสิ่งนี้ทำเพื่อชดเชย - ตัวอย่างเช่นเมื่อล้างแช่หรือละลายเนื้อสัตว์และผักบางชนิดกรดกลูตามิกธรรมชาติบางชนิด (และรสชาติ) หายไป

ยิ่งกลูตาเมตมาก

โซเดียมกลูตาเมตในผลิตภัณฑ์นั้นถูกนำมาใส่ให้มากที่สุดเท่าที่จำเป็นเพื่อทำให้มันอร่อยและการทำมากเกินไปก็เหมือนกับการทำมากเกินไปหรือแจกจ่ายต่อ ในฐานะที่เป็นผู้ปรับปรุงรสชาติปริมาณของผลิตภัณฑ์จะถูก จำกัด ตามกฎหมายถึงสิบกรัมต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์นั่นคือ 1% แต่โดยปกติแล้วจะต้องการน้อยกว่าเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ ตัวอย่างเช่นในหนึ่งในผลิตภัณฑ์เนื้อหากลูตาเมตสูงสุด - ใช้ประมาณ 0.5% คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอนามัยโลกได้ตัดสินใจว่าการบริโภคโซเดียมกลูตาเมตต่อวันไม่จำเป็นต้องมีการพิจารณาว่าไม่มีสารพิษ ในเวลาเดียวกันจากที่เรากินกลูตาเมตประมาณ 5-12 กรัมต่อวันไปจนถึงการเติมเทียมมักจะน้อยกว่า 1 กรัม

ไม่จำเป็นต้องใช้กลูตาเมตเกินขนาดเนื่องจากมีสารที่ช่วยเพิ่มรสชาตินั่นคือ "แอมป์แอมป์" มัน inosinate และ guanylate และพวกเขาจะใช้เมื่อคุณต้องการที่จะทำให้รสชาตินี้ยิ่งสดใส โดยการทำหน้าที่ของตัวรับกลูตาเมตของลิ้นจะช่วยเพิ่มรสชาติของจิตใจ สารประกอบเหล่านี้ถูกหมักจากกลูโคสหรือที่ได้จากเนื้อปลาหรือสาหร่ายและยังใช้ในปริมาณต่ำ (0.5 กรัมต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์) ข้อมูลเกี่ยวกับสารปรุงแต่งกลิ่นรสเหล่านี้และอื่น ๆ และวิธีการที่ระบุไว้ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์มีอยู่ในมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซียสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร

อาหารที่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารเสพติด

การติดอาหารนั้นมีหลายแง่มุมเกินไปที่จะตำหนิทุกอย่างเกี่ยวกับกลูตาเมตและการยึดติดกับรสชาติที่เฉพาะเจาะจงนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยทางพันธุกรรมจิตวิทยาและอื่น ๆ เครื่องขยายเสียงทำให้รสชาติอาหารดีขึ้นเท่านั้นซึ่งจะอธิบายความสนใจที่เพิ่มขึ้นในเครื่อง มีรุ่นที่เนื่องจากเป็นรสชาติของกลูตาเมตที่ให้บริการร่างกายของเราเป็นสัญลักษณ์ของอาหารโปรตีนคนที่ขาดโปรตีนจะติดอยู่โดยเฉพาะอย่างยิ่ง

กลุ่มนักวิจัยชาวอเมริกันทำการทดลองขนาดเล็กตามผลการทดลองพบว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยกลูตาเมตจะช่วยเร่งความรู้สึกของความแน่น ในการทดลองคนกลุ่มหนึ่งได้รับซุปธรรมดาซึ่งไม่มีส่วนผสมใด ๆ ในขณะที่โมโนกลูตาเมตถูกเติมเข้าไปในกลุ่มเดียวกันในกลุ่มเดียวกัน หลังจากนั้นผู้เรียนจะได้รับวิชาเดียวกันทุกวิชาที่สอง ผู้เข้าร่วมในการทดลองจากกลุ่มที่ได้รับซุปโมโนโซเดียมกลูตาเมตครั้งแรกกินน้อยลงและสังเกตความรู้สึกอิ่มมากขึ้น

กลูตาเมตสูงกว่าระบบประสาท

ในความเป็นจริงแล้วกรดกลูตามิกนั้นทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท: มีการผลิตในสมองและช่วยในการนำกระแสประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปยังอีกเซลล์หนึ่ง มีสารสื่อประสาทชนิดต่าง ๆ : ตัวอย่างเช่นโดปามีนที่รู้จักกันดีมีความสามารถในการรบกวนและ glycine - ในทางตรงกันข้ามยับยั้ง กลูตาเมตมีส่วนเกี่ยวข้องในกระบวนการเร้าอารมณ์และยังสนับสนุนการทำงานของหน่วยความจำระยะสั้นและระยะยาวของเรา อาจเป็นเพราะเหตุนี้มีการพูดคุยกันว่าการดูดซึมของสารสื่อประสาทควรส่งผลกระทบต่อการทำงานของระบบประสาท

แต่ที่นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเข้าใจว่ากลูตาเมตที่ได้จากอาหารถูกนำมาใช้ในลูเมนของลำไส้เกือบจะไม่เข้าสู่เลือดและจากเลือดแทบจะไม่เคยเข้าสู่สมอง สำหรับสิ่งนี้คุณต้องขอบคุณกำแพงสมองเลือด - ระบบที่ "กรอง" การแทรกซึมของสารเคมีจากเลือดเข้าสู่สมอง แม้ว่าจะมีสารอันตรายที่ผ่าน "การควบคุม" นี้ได้ง่ายเช่นนิโคตินกลูตาเมตไม่ได้เป็นหนึ่งในนั้น หากคุณยังคงกินมันมากแล้วในปริมาณเล็กน้อยก็จะสามารถแทรกซึมเข้าไปในสมองและทำให้เกิดความตื่นเต้นเล็กน้อยเมื่อเทียบกับผลของกาแฟหนึ่งถ้วย ในแง่ของคำกล่าวนี้ว่าเนื่องจากผลกระทบที่น่าตื่นเต้นของกลูตาเมตต่อระบบประสาทของอาหารเราจึงต้องการมันมากขึ้นเรื่อย ๆ ดูเหมือนว่าเป็นสิ่งที่ไกลเกินเอื้อม

กลูตาเมตทำให้เกิดอาการแพ้

พูดคุยเกี่ยวกับอาการแพ้ที่ถูกกล่าวหาว่าเกิดจากโมโนโซเดียมกลูตาเมตเมื่อเริ่มมีการตีพิมพ์จดหมายเมื่อปี พ.ศ. 2511 โดยดร. โฮโฮมันแมนกว๊อกผู้บรรยายอาการชาที่ด้านหลังคอความอ่อนแอและอิศวร ร้านอาหาร Ho Man Kwok แนะนำว่าเกลือไวน์หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตอาจผิด คำสำคัญที่นี่คือ "แนะนำ" - เขาไม่ได้ทำการวิจัยเพิ่มเติม พวกเขาทุกคนลืมเกลือและไวน์อย่างรวดเร็วโดยเขียนอาการของร้านอาหารจีนให้เป็นอาหารเสริมที่ทนทุกข์ทรมานมานาน

ในการทดลองต่อไปนักวิทยาศาสตร์สรุปว่าอาการที่คล้ายกันสามารถเกิดขึ้นได้จริงเมื่อใช้กลูตาเมต แต่ในปริมาณที่มากเท่านั้น (มากกว่า 5-10 กรัมต่อครั้ง) และจากนั้นในรูปแบบบริสุทธิ์ ในกลุ่มศึกษาหลังจากทานผงห้ากรัมผู้เข้าร่วมจำนวนมากบ่นเกี่ยวกับอาการผิดปกติบางอย่างมากกว่าในกลุ่มควบคุมที่ได้รับยาหลอก จริงผลลัพธ์เหล่านี้ดูน่าสงสัย: ผู้เข้าร่วมของทั้งสองกลุ่มให้คำตอบที่ขัดแย้งกันเกี่ยวกับอาการของพวกเขาและยังสับสนอยู่ เมื่อเพิ่มกลูตาเมตห้ากรัมเดียวกันลงในอาหารไม่มีใครรู้สึกอะไรเลย

กลูตาเมตทำให้ตาบอดโรคอ้วนและมะเร็ง

ทุกอย่างเริ่มต้นจากการศึกษาว่าหนูได้รับสารนี้ในปริมาณที่น่าตกใจใต้ผิวหนัง - และในแง่ของมูลค่าพลังงานของพวกเขากลูตาเมตครอบครองประมาณ 20% ของอาหารของพวกเขา หลังจากนั้นหนูก็อ้วนสองเท่าครึ่งแล้วก็ตาบอด อย่างไรก็ตามการศึกษาครั้งนี้ถูกวิพากษ์วิจารณ์มากกว่าหนึ่งครั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาพูดคุยเกี่ยวกับความจำเป็นที่จะต้องแยกแยะว่าอาหารเสริมตัวนั้นไปทางเลือดหรือทางเดินอาหารได้ทันที ทุกจุดเหนือ "i" ใส่ชุดการทดลองที่สัตว์ได้รับกลูตาเมตบริสุทธิ์และได้รับเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร ด้วยอาหารหนูได้รับปริมาณที่สำคัญเท่ากันร้อยละ 20 ของอาหาร แต่คราวนี้มันไม่ได้นำไปสู่โรคอ้วนใด ๆ และยังทำให้ตาบอดด้วย

การสังเกตระยะยาวยังดำเนินการกับผู้ที่ใช้กลูตาเมตเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร แต่ก็ยากที่จะได้รับผลลัพธ์ที่ชัดเจนในการศึกษาดังกล่าวเนื่องจากวิถีชีวิตของบุคคลมีบทบาทสำคัญในผลลัพธ์ หากคนกินมากเกินไปและไม่ชอบเคลื่อนไหวความเสี่ยงในการรับน้ำหนักส่วนเกินโดยไม่มีกลูตาเมต - และในทางกลับกันแม้จะมีการใช้อาหารเสริมตัวนี้อย่างมีนัยสำคัญ ในที่สุดก็ไม่มีการศึกษาที่เผยแพร่ที่พิสูจน์ความสัมพันธ์ของกลูตาเมตที่ได้รับในรูปแบบของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารกับการพัฒนาของเนื้องอกมะเร็ง

กลูตาเมตทำให้ออทิสติก

“ ความจริง” นี้ได้รับชื่อเสียงหลังจากนักชีวเคมีจากอเมริกาที่ถูกกล่าวหาว่ารักษาลูกสาวของออทิสติกของเธอโดยการหยุดให้ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยกลูตาเมต สิ่งที่มีอิทธิพลต่อการฟื้นตัวของเด็กผู้หญิงและการวินิจฉัยโรคนี้เป็นเรื่องยากหรือไม่ที่จะพูด สาเหตุของออทิสติกและการป้องกันเป็นหัวข้อที่ซับซ้อนและคลุมเครือ สำหรับคนที่มีความหมกหมุ่นจะมีภาพลักษณะของความไม่สมดุลของกรดอะมิโนเมื่อระดับของบางคนลดลงในขณะที่คนอื่นจะยกระดับ ในกลุ่มหลังมีกลูตาเมตขยาย แต่ไม่มีข้อมูลที่ยืนยันว่าจะบ่งบอกว่านี่คือสาเหตุไม่ใช่ผลกระทบ ไม่ว่าในกรณีใดเรากำลังพูดถึงกลูตาเมตเป็นสารสื่อประสาทและไม่ใช่สารเติมแต่งอาหารซึ่งดังกล่าวข้างต้นแทรกซึมสมองน้อยมากและในปริมาณที่น้อยมาก

ความกลัวที่ผงชูรสรับประทานระหว่างตั้งครรภ์ (ชื่ออื่นสำหรับโซเดียมกลูตาเมต) จะสะสมในเลือดของทารกเช่นเดียวกันกับตำนาน: กลูตาเมตไม่ได้แทรกซึมรก แม้ว่าคุณจะกินชิปกับถังจำนวนน้อยมากของสารนี้สามารถเจาะเลือดของทารกในครรภ์

กลูตาเมต - แหล่งโซเดียมเพิ่มเติม

ในการพูดคุยเกี่ยวกับอันตรายของกลูตาเมตมีรุ่นที่กรดกลูตามิกเองนั้นไม่อันตรายเท่าโซเดียมในส่วนต่อไปซึ่งเราบริโภคไปค่อนข้างมากในรูปแบบของเกลือปกติ แต่สำหรับผู้ที่ไม่ทุกข์ทรมานจากโรคไตก็ไม่มีอะไรน่ากลัวโซเดียมทำขึ้นประมาณ 13% ของมวลของอาหารเสริม ถ้าเราพิจารณาว่าต่อวันเรากินโดยเฉลี่ยภายในหนึ่งกรัม - นั่นค่อนข้างน้อย ดังนั้นจึงไม่มีข้อมูลยืนยันอันตรายจาก "อาหาร" ของโมโนโซเดียมกลูตาเมตโดยเฉพาะถ้าคุณบริโภคอาหารที่มีปริมาณเพียงพอ

ภาพ:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com

ดูวิดีโอ: ST ลองของ ผงชรส (มีนาคม 2024).

แสดงความคิดเห็นของคุณ