วิธีการเปิดร้านอาหาร: 10 สภาธุรกิจปฏิคม "สิ่งที่ง่าย"
ใน "ธุรกิจ" RUBRICเราแนะนำผู้อ่านให้กับผู้หญิงที่มีการจัดการเพื่อเปิดตัวโครงการเชิงพาณิชย์ที่ไม่เป็นที่รู้จักเป็นที่รู้จักหรือเป็นนวัตกรรมใหม่ ในฉบับนี้นางเอกของเราคือ Irina Khodzinskaya - ผู้ก่อตั้งเครือข่ายของ Gastropubs "Simple Things" และร้านอาหาร CHEESE Connection
1
ตัดสินใจว่าคุณต้องการร้านอาหารหรือไม่
คนที่ไม่เกี่ยวข้องกับธุรกิจร้านอาหารมาก่อนมีค่าควรพิจารณาว่าเขาต้องการมันมากแค่ไหน อุตสาหกรรมนี้มีไหวพริบเล็ก ๆ น้อย ๆ : ดูเหมือนว่าจะง่ายขึ้นเพราะฉันทำอาหารที่บ้านฉันชอบที่จะรวบรวมเพื่อนฉันเข้าใจทุกอย่างเกี่ยวกับอาหารเกี่ยวกับร้านอาหารที่ยอดเยี่ยมควรมีลักษณะอย่างไรทุกอย่างควรมีการจัดการอย่างไร นี่ไม่ใช่กรณีและธุรกิจร้านอาหารสร้างรายละเอียดมากมาย
หากในตอนเริ่มต้นไม่มีงบประมาณมากคุณต้องเข้าใจอาหารด้วยตัวเองเข้าใจว่าการทำอาหารคืออะไรและทำจากอะไร รู้ว่าควรจะมีแหล่งผลิตสินค้าที่ไหนมองหาพ่อครัวที่ดี มีความรู้เกี่ยวกับการจัดการคนเกี่ยวกับการบริการ มีความคิดว่าห่วงโซ่เทคโนโลยีคืออะไรมันถูกสร้างขึ้นมาอย่างไรห้องครัวที่มีการติดตั้งและทำไมมันเป็นเช่นนั้นและไม่เป็นอย่างอื่น ทำความเข้าใจว่าบาร์คืออะไรไวน์คืออะไรน้ำอัดลมคืออะไรและทำไมจึงดีกว่าบาร์อื่น เป็นผู้จัดการที่ดีและเป็นทนายความที่ดี และนี่ไม่นับการสื่อสารรายวัน - กับผู้เข้าชมเจ้าหน้าที่ซัพพลายเออร์เชฟ ทันทีที่คุณหยุดทำสิ่งนี้ทุกอย่างจะแตกสลายเหมือนบ้านของการ์ด
2
เรียนรู้เกี่ยวกับร้านอาหารทั้งหมด
การทำธุรกิจร้านอาหารมีเพียงสองกรณีเท่านั้น ไม่ว่าคุณจะรักธุรกิจนี้จริง ๆ หรือคุณรับรู้ว่าเป็นธุรกิจที่ไม่แตกต่างจากธุรกิจอื่น ๆ : คุณมีทีมผู้บริหารที่จริงจังและผู้ที่เกี่ยวข้องกับพนักงานผู้ดูแลห้องครัวผู้รับผิดชอบด้านการเงินทนายความและ เป็นต้น แต่เรากำลังพูดถึงโครงการลงทุนซึ่งอาจเป็นร้านอาหารหรืออาจจะเป็นเครือข่ายร้านซักแห้ง
ในระยะแรกทุกอย่างยากลำบาก ฉันอายุยี่สิบแปดปีฉันเป็นผู้อำนวยการฝ่ายการเงิน ฉันไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับร้านอาหารดังนั้นฉันจึงเริ่มศึกษาทุกอย่างที่ฉันพูดไว้ข้างต้น ฉันได้พบกับผู้คนจำนวนไม่ จำกัด พยายามทำความเข้าใจธุรกิจไปที่การจัดนิทรรศการ แต่ละจุดคุณต้องศึกษาอย่างละเอียด หากคุณเห็นเป้าหมายและเชื่อมั่นในตัวเองจริงๆอย่าหยุด - คุณต้องทำและทำ
3
เรียนรู้กฎหมาย
แม้ว่าคุณจะเข้าใจวิธีการทำอาหาร แต่คุณต้องจำไว้ว่าธุรกิจร้านอาหารนั้นเป็นธุรกิจที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวด ก่อนที่คุณจะเข้าร่วมร้านอาหารคุณต้องศึกษารายละเอียดเกี่ยวกับกรอบกฎหมาย มันเกิดขึ้นเมื่อมีการตรวจสอบครั้งหนึ่งและพูดว่า:“ ควรมีกำแพงในสถานที่แห่งนี้” - จากนั้นอีกการตรวจสอบมาและบอกว่าทุกอย่างเย็นสบายและมีสุขภาพดี แต่ไม่มีกำแพงในสถานที่นี้ไม่ว่าในกรณีใด ๆ เมื่อคุณวางแผนและออกแบบร้านอาหารที่มีความรู้ที่จำเป็นครบทั้งชุดคุณสามารถทำได้ในลักษณะที่ไม่มีใครตรวจสอบบริการที่มีคำถามเกี่ยวกับ stenochku ก่อนอื่นฉันอยากจะแนะนำว่าอย่าลืมว่ามีกฎหมาย
4
อย่าบันทึกสิ่งที่สำคัญ
เราเปิดร้านอาหารด้วยเงินของเราเองเราจึงประหยัดพยายามทำทุกอย่างด้วยตัวเองและซื้ออุปกรณ์มือสองเท่านั้น ดูเหมือนว่าเราจะเป็นการลงทุนที่สมเหตุสมผล: ใช้งานได้ดีและมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่าของใหม่โดยตรงจากซัพพลายเออร์ถึงสองถึงสี่เท่า ดูเหมือนว่ามันเป็นรถ: คุณซื้อรถขับออกจากห้องโดยสารขับห้ากิโลเมตรและมันเริ่มมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่ายี่สิบเปอร์เซ็นต์เพราะมันใช้แล้ว
น่าเสียดายที่ในครัวมืออาชีพทุกอย่างแตกต่างกันเล็กน้อย: นี่คือสภาพแวดล้อมที่ก้าวร้าวและถ้าคุณไม่ใช่วิศวกรคุณจะไม่สามารถตรวจสอบสิ่งที่อยู่ภายในอุปกรณ์ได้อย่างละเอียด เป็นผลให้ในตอนแรกเราจ่ายค่าอุปกรณ์ที่ใช้แล้วและในปีแรกของการดำเนินการเก้าสิบเปอร์เซ็นต์ก็เปลี่ยนไป - เธอกำลังจะตายต่อหน้าต่อตาของเรา เมื่อวันศุกร์ที่เวลาของการลงจอดเต็มเราบินจาน เครื่องปั่นร่วง ในช่วงฤดูร้อนของตู้เย็นคอมเพรสเซอร์หยุดทำงาน อุปกรณ์ที่เราจ่ายไปนั้นมีตู้เย็นเพียงตู้เดียวเป็นเวลาหลายปี
5
เรียนรู้ที่จะมอบหมายอำนาจ
ขณะนี้อยู่ในเครือข่าย "สิ่งง่าย ๆ " ห้าร้านอาหาร พวกเขาจ้างคนประมาณสามร้อยคน ฉันเลือกเฉพาะพนักงานคนสำคัญและมีส่วนร่วมในกระบวนการตัดสินใจเพื่อเลือกคนสำหรับตำแหน่งสำคัญเท่านั้น ในความเห็นของฉันฉันยึดมั่นในหลักการการจัดการที่เป็นไปได้เท่านั้น: คุณไม่สามารถพูดคุยกับผู้นำในตำแหน่งใด ๆ ที่เขาควรทำ ทันทีที่คุณทำเช่นนี้บุคคลนั้นจะเป็นผู้นำ หากคุณคิดว่าคน ๆ หนึ่งสามารถเป็นผู้จัดการพ่อครัวรับตำแหน่งสำคัญใด ๆ ในตอนแรกคุณต้องเชื่อใจเขาอย่างสมบูรณ์ และเขาตัดสินใจโดยอิสระ
6
เขียนมาตรฐานของร้านอาหาร
คุณสามารถเก็บทุกอย่างไว้ที่ปลายนิ้วตราบใดที่คุณมีร้านอาหาร ทันทีที่มีสองกระบวนการคุณจะไม่สามารถควบคุมกระบวนการทั้งหมดได้อีกต่อไป จากจุดนี้ไปแน่นอนคุณต้องสร้างระบบมาตรฐานเพื่อให้กระบวนการใด ๆ ทำงานโดยไม่มีคุณเพื่อให้คุณมั่นใจว่ามันทำงานได้อย่างที่ควรจะเป็นเพื่อให้คุณสามารถตรวจสอบได้ทุกเวลาว่าทุกอย่างมีประสิทธิภาพอย่างไร
ดังนั้นเราจึงมีมาตรฐาน - เริ่มจากความจริงที่ว่าเราได้สร้างโรงเรียนบริกรของเราเองและต้องการที่จะพาคนที่ไม่มีประสบการณ์ในการทำงาน (การฝึกฝนซ้ำยากกว่าการสอนตั้งแต่เริ่มต้น) และลงท้ายด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าเรามีมาตรฐานสำหรับแต่ละตำแหน่ง งานและหน้าที่ มีแนวคิด (ควรอยู่บนกระดาษเพราะคุณไม่สามารถบอกคนเดียวกันกับคนสามร้อยคนไม่รู้จบ) มีหนังสือที่เรารวบรวมไว้มีหลายสิ่งหลายอย่าง
7
เปิดร้านอาหารที่สองและสาม
ฉันตัดสินใจขยายเครือข่ายอย่างง่ายดาย คุณต้องการบางสิ่งบางอย่างเป็นเวลาหลายปีในขณะที่ทำสิ่งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงจากนั้นคุณก็เอาไปลงทุนในความคิดและประสบความสำเร็จ และมันไม่ได้เป็นเพียงแค่การออกกำลังกาย แต่กลับกลายเป็นอย่างสมบูรณ์ - นี่เป็นโครงการที่คนทั้งเมืองพูดว่าคุณกำลังทำอะไรบางอย่างที่ไม่มีใครในเมืองนี้ทำมาก่อน ดูเหมือนว่าฉันจะต้องเป็นคนที่ไม่ทะเยอทะยานอย่างสมบูรณ์ดังนั้นหลังจากนี้คุณไม่ต้องการทำเรื่องนี้ต่อ คนที่ไม่ทะเยอทะยานอย่างสิ้นเชิงอาจเป็นร้านอาหารแห่งแรกที่จะไม่เปิดเพราะการสร้างสิ่งใหม่ ๆ ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามเป็นภาพสะท้อนของ“ ฉัน” ของคุณเอง
8
ค้นหาสิ่งที่ไม่ได้อยู่ข้างหน้าคุณ
เมื่อฉันคิดถึงแนวคิดของสถาบันใหม่ฉันได้รับคำแนะนำจากแนวคิดที่เรียบง่ายมาก: ตลอดเวลาที่เราทำอะไรบางอย่างที่ไม่ได้อยู่ในเมืองเลยหรือไม่เพียงพอ สิบเอ็ดปีที่ผ่านมาอาจมีร้านอาหารเพียงแห่งเดียวที่ไม่ได้นิยามคำว่า "แพงและอร่อยหรือราคาถูกและกินไม่ได้" Correa แต่ก็ไม่เพียงพอสำหรับมอสโคว์คนเดียวหลายล้านคน
เราเปิด Gastropub แห่งแรกของมอสโกซึ่งเป็นร้านอาหารที่สามารถปรุงอาหารรสเลิศตามฤดูกาลอาหารที่ปรับเปลี่ยนได้ด้วยเงินเพียงเล็กน้อย จากนั้นเราเปิดห้องเก็บไวน์แห่งแรกในมอสโก - เราต้องการที่จะทำให้เรื่องของไวน์ต้องห้ามน้อยลง ท้ายที่สุดแล้วไวน์เป็นเครื่องดื่มทุกวัน: มีไวน์สำหรับมื้อกลางวันในวันจันทร์และมีในช่วงเย็นวันศุกร์ - เป็นเพียงไวน์ที่แตกต่างกัน เมื่อเราเปิด“ Simple Things New Vintage” เราสร้างบาร์แห่งแรกในมอสโกที่ซึ่งค็อกเทลทั้งหมดถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของไวน์อัดลม จากนั้นเราสร้างร้านอาหารแห่งแรกในมอสโกที่ซึ่งห้องครัวถูกสร้างขึ้นรอบชีส การโคลนนิ่งบางสิ่งที่คุณประดิษฐ์ไปแล้วนั้นง่ายกว่ามาก แต่นี่ไม่น่าสนใจ มันน่าสนใจที่จะทำอะไรใหม่ ๆ
9
เปิดโรงเรียน
เก้าปีที่แล้วเมื่อเราเปิดคอลเลกชันไวน์ครั้งแรกไวน์ในมอสโกเป็นเรื่องราวที่ยอดเยี่ยมมาก เมื่อเราเปิดห้องเก็บไวน์ครั้งแรกผู้คนมาหาเราพวกเขาพูดว่า: "มีวอดก้าหรือยัง" - "ไม่" - "เบียร์ใช่ไหม" - "ไม่" - "เอาล่ะเราไปกันแล้ว" คุณเริ่มพูดคุยกับผู้คนและในกระบวนการที่คุณพบว่าคนไม่ชอบไวน์จริงๆ - เขากลัวที่จะสั่งเพราะเขาไม่สามารถอธิบายสิ่งที่เขาต้องการ คุณเข้าใจว่าคุณต้องให้คำแนะนำผู้ใช้กับคนอื่น ๆ เกี่ยวกับเทคโนโลยี
ห้าปีที่โรงเรียนสอนไวน์เราไม่ได้รับเลย นี่คือเป้าหมายทางธุรกิจของเธอ ภารกิจเดียวที่เรากำหนดไว้สำหรับตัวเราเองมันควรจะมีค่าเป็นศูนย์ มีเพียงหกชั้นเรียนหลังจากเรียนคุณสามารถมาที่ร้านอาหารใดก็ได้และด้วยความน่าจะเป็นระดับสูงมากโดยการสั่งไวน์ให้ได้สิ่งที่คุณต้องการ ในฤดูร้อนโรงเรียนจะไปพักผ่อน แต่ตั้งแต่เดือนกันยายนถึงเดือนพฤษภาคมเรามีหกหลักสูตรที่ไปในเวลาเดียวกัน - ตัวอย่างเช่นหลักสูตรในประเทศเกี่ยวกับไวน์แต่ละรายการ
10
จำไว้ว่ามันจะง่ายขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป
ด้วยการขยายตัวของธุรกิจปริมาณจะกลายเป็นคุณภาพ ทุกสิ่งที่ฉันเคยทำด้วยมือของฉันเองควบคุมตรวจสอบและทำเองตอนนี้เป็นระบบที่มีความคล่องตัวซึ่งเป็นองค์กรขนาดใหญ่ที่มีการจัดการที่มีประสิทธิภาพ เขาไม่ต้องการการปรากฏตัวของฉันอย่างต่อเนื่องในแต่ละร้านอาหารห้าแห่ง เวลาส่วนใหญ่ที่คุณใช้กับโครงการที่เปิดล่าสุด - เพียงเพราะเป็นโครงการใหม่เพราะปัจจุบันเป็นที่รักที่สุด มันเหมือนกับเด็กที่คุณต้องเติบโตขึ้นมาและเมื่อเขาถึงระดับหนึ่งคุณสามารถปล่อยให้ชีวิตอิสระ
อาจเป็นเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ของเวลาของฉันฉันมักจะใช้เวลาในร้านอาหารที่เปิดล่าสุดและสามสิบเปอร์เซ็นต์ในร้านอาหารที่รู้สึกดีอยู่แล้ว แน่นอนฉันมีส่วนร่วมในการจัดการการดำเนินงานของร้านอาหารทั้งห้าแห่งและฉันตระหนักถึงทุกสิ่งที่เกิดขึ้นในร้านอาหารแต่ละแห่งเกือบจะเป็นรายละเอียดเล็กที่สุด แต่ในเวลาเดียวกันฉันเริ่มทำงานทั้งหมดแม้แต่น้อยกว่าสิบเอ็ดปีก่อน
ภาพ: กดสำนักงาน
