อาหารยอดเยี่ยมหรือพิษ: น้ำมันมะพร้าวสามารถทำร้ายได้หรือไม่?
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาน้ำมันมะพร้าวได้รับฉายาว่า "superfood" - เกี่ยวกับปัญหาในเครื่องมือค้นหาและมันอาจดูเหมือนว่าจะช่วยให้พ้นจากความเจ็บป่วยใด ๆ ความเป็นไปได้ของแอพพลิเคชั่นนั้นไม่มีที่สิ้นสุด: คุณสามารถหาเคล็ดลับเกี่ยวกับวิธีการแปรงฟันด้วยน้ำมันแทนที่มอยเจอร์ไรเซอร์ด้วยและแน่นอนทำให้อาหารเปลี่ยนไป
ในทางกลับกันนักโภชนาการมักต่อต้านการบริโภคน้ำมันมะพร้าวเป็นอาหารบ่อยครั้ง ดังนั้นเมื่อไม่นานมานี้ศาสตราจารย์ Karin Michels นักระบาดวิทยาแห่งมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดบรรยายที่มหาวิทยาลัยไฟรบูร์กกล่าวว่า "น้ำมันมะพร้าวเป็นพิษบริสุทธิ์" วิดีโอจากการบรรยายของเธอดูคนหลายแสนคนเว็บไซต์ข่าวทั่วโลกส่งเสียงเตือน แต่ "superfood" ที่มีชื่อเสียงนั้นอันตรายจริงๆหรือ ลองคิดดูว่าเราควรเลิกใช้น้ำมันมะพร้าวตลอดไปหรือได้รับประโยชน์อะไรบ้าง
ไขมันเป็นอย่างไร
โมเลกุลของไขมันในรูปร่างคล้ายแมงกะพรุน: "หัว" คือกลีเซอรีนและ "หนวด" เป็นกรดไขมัน กรดไขมันเป็นโซ่ยาวของอะตอมคาร์บอนที่มีอะตอมของไฮโดรเจนมองออกไปด้านนอก แต่ละคาร์บอนในห่วงโซ่นั้นสามารถรักษาพันธะเคมีได้ด้วยอะตอมไฮโดรเจนสองอะตอม บางครั้งมีเพียงไฮโดรเจนอะตอมเดียวติดอยู่กับคาร์บอนจากนั้นพันธะเคมีครั้งที่สองระหว่างคาร์บอนจะปรากฏขึ้น มันเปลี่ยนมุมของโซ่และระยะห่างระหว่างกรดไขมันที่อยู่ในโมเลกุลโมเลกุลที่อยู่ใกล้เคียงก็จะอยู่ห่างกันมากขึ้น
พันธะคู่ยังส่งผลต่อกรดไขมันว่าอิ่มตัวหรือไม่ ผู้ที่มีพันธะเดี่ยวเพียงอย่างเดียวระหว่างคาร์บอนจะถูกเรียกว่าอิ่มตัวและส่วนที่สองนั้นไม่อิ่มตัว ขึ้นอยู่กับตำแหน่งที่อยู่ในสายโซ่นั้นจะมีชื่อพิเศษถูกกำหนดให้กับกรดไขมัน ดังนั้น "โอเมก้า 3" หมายความว่าเป็นหลังจากคาร์บอนตัวที่สามจากปลายกรดไขมัน "หาง"
อัตราส่วนระหว่างกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจะมีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำมันเป็นหลักจุดหลอมเหลว ดังนั้นไขมันจากสัตว์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวซึ่งยังคงแข็งอยู่ที่อุณหภูมิห้องและน้ำมันพืชเหลวในทางกลับกันไม่อิ่มตัว ร่างกายของเราสามารถผลิตกรดไขมันอิ่มตัวสำหรับเก็บพลังงาน แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องการกรดไม่อิ่มตัวสองชนิดคือ: linoleic (omega-6) และ alpha-linoleic (omega-3) กรดไขมัน ทั้งสองถูกพบในน้ำมันพืชส่วนใหญ่
วิธีทำน้ำมันมะพร้าว
จากมุมมองทางพฤกษศาสตร์มะพร้าวไม่ได้เป็นถั่วเลย แต่เป็น drupe ตัวอย่างหลังรวมถึงเชอร์รี่และแอปริคอต พวกเขาประกอบด้วยสามชั้น: เปลือกนอก - exocarp, เยื่อกระดาษ - mesocarp และเปลือกแข็งรอบ ๆ เมล็ด - endocarp มะพร้าว mezocarp แห้งและเป็นเส้น ๆ เหมือนผลไม้อื่น ๆ ของ drupes สำหรับการขายในรัสเซียมักจะมีการลอก exocarp และส่วนใหญ่ของ mesocarp ออกจากเมล็ดสีน้ำตาลที่เป็นของแข็ง - นี่คือ "มะพร้าวมีขน" จากการค้า Bounty
เมล็ดใต้เปลือกสีน้ำตาลประกอบด้วยองค์ประกอบพื้นฐานสองประการ: เยื่อกระดาษสีขาวเนื้อและของเหลวโปร่งแสง - endosperm ที่เป็นของแข็งและของเหลวตามลำดับ เอนโดสเปิร์มเป็นแหล่งของแป้งโปรตีนและไขมันและจำเป็นต่อการให้สารอาหารแก่พืชในอนาคต เมื่อทารกในครรภ์สุก endosperm เหลวก็จะยิ่งข้นและมันจะกลายเป็นสีเหลืองนม ในมะพร้าวที่สุกเต็มที่ของเหลวจะแข็งตัวและมี endosperm เหลืออยู่เพียงชนิดเดียวคือเยื่อมะพร้าว
น้ำมันมะพร้าวผลิตจากเยื่อมะพร้าวที่สุกแล้วโดยการบีบเย็นหรือร้อน ด้วยชิปบดเย็นพวกเขาจะถูกบีบออกอย่างง่ายดาย: วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถสกัดน้ำมันได้เพียงหนึ่งในสิบของปริมาณน้ำมันทั้งหมด แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นมีรสชาติที่น่าพึงพอใจและใกล้กับส่วนประกอบของมะพร้าวจริงมากขึ้น เมื่อร้อนจะนำผลไม้ไปผ่านความร้อนอบในเตาอบหรือตากแดด มันเป็นวิธีที่สองที่มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากช่วยให้ใช้มะพร้าวได้อย่างมีประสิทธิภาพที่สุด
องค์ประกอบของน้ำมันมะพร้าว
แตกต่างจากน้ำมันอื่น ๆ มะพร้าว 80-90% ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวซึ่งช่วยให้มันยังคงแข็งที่อุณหภูมิเย็นและห้อง ที่น่าสนใจในเนยธรรมดาเนื้อหาของไขมันอิ่มตัวน้อยมาก - "เท่านั้น" 51% ในองค์ประกอบของกรดไขมันมะพร้าวลอริคมีชัย; นอกจากนี้ยังมี myristic (มีจำนวนมากในเนย) และกรดไขมัน palmitic (สวัสดีกับน้ำมันปาล์ม) ในกรณีนี้ทั้งสามจะอิ่มตัว
กรดไขมันไม่อิ่มตัวในนั้นมีขนาดเล็กมาก: แตกต่างจากน้ำมันพืชทั่วไปมะพร้าวเป็นแหล่งที่ดีของกรดไลโนเลอิกและกรดอัลฟาไลโนเลอิก ในขณะเดียวกันแม้ว่าคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำมันมะพร้าวจะมีลักษณะคล้ายกับไขมันของสัตว์ แต่ก็ไม่มีคอเลสเตอรอล มันเป็นเพราะองค์ประกอบที่เฉพาะเจาะจงเช่นนี้และความจริงที่ว่าน้ำมันมะพร้าวแตกต่างจากพืชอย่างมะกอกและทานตะวันและมีการอภิปรายเกี่ยวกับประโยชน์ของมัน
สปอร์ทับไขมัน
ในอีกด้านหนึ่งในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมานักโภชนาการได้แนะนำว่าปริมาณไขมันอิ่มตัวที่เพิ่มขึ้นในอาหารอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของหัวใจและหลอดเลือด ตัวอย่างเช่นสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกาแนะนำให้รับประทานไขมันอิ่มตัวไม่เกินสิบสามกรัมซึ่งสอดคล้องกับน้ำมันมะพร้าวประมาณหนึ่งช้อนต่อวัน ที่น่าสนใจงานวิทยาศาสตร์ที่เริ่มต้น "สงครามต่อต้านไขมันอิ่มตัว" ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ผ่านมาไม่ได้มีหลักฐานการทดลองและส่วนใหญ่ตั้งอยู่บนสมมติฐาน
ในปีต่อ ๆ มาปรากฎว่าปัจจัยเสี่ยงไม่ได้มีปริมาณคลอเรสเตอรอลรวมมากนัก แต่เป็นสิ่งที่ไลโปโปรตีน (สารที่ถ่ายโอนคลอเลสเตอรอลระหว่างตับและอวัยวะอื่น ๆ ) นี่เป็นวิธีที่ความคิดของ "เลว" และ "ดี" คอเลสเตอรอลปรากฏ: "ต่ำ" เรียกว่าไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) และ "ดี" - ความหนาแน่นสูง (HDL) LDL ในเลือดที่มีปริมาณสูงจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและ HDL ในทางกลับกันลดระดับลง
ในปี 2558 มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดได้ทำการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการแทนที่ไขมันอิ่มตัวด้วยไขมันไม่อิ่มตัวในอาหารนั้นมีผลต่อสุขภาพของหัวใจมากกว่าการเปลี่ยนเป็นคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์ที่มีอยู่ในขนมปังขาวและโซดา ในขณะเดียวกันองค์ประกอบหลักของน้ำมันปาล์ม, กรดลอริคในมือข้างหนึ่งจะเพิ่มความเข้มข้นของคอเลสเตอรอล "ดี" ในเลือดในที่อื่น ๆ - เพิ่มปริมาณของคอเลสเตอรอล "เลว" ไม่มีการศึกษาที่บ่งชี้ว่าปัจจัยเหล่านี้มีความสำคัญมากกว่า
ที่น่าสนใจคือประชาชนที่มีน้ำมันมะพร้าวเป็นอาหารมีบทบาทสำคัญ (ตัวอย่างเช่นผู้ที่อาศัยอยู่ในเขตพื้นที่โตเกเลาของนิวซีแลนด์) ไม่มีปัญหากับระบบหัวใจและหลอดเลือด แม้จะมีความจริงที่ว่า 60% ของแคลอรี่ที่พวกเขาบริโภคมาจากผลิตภัณฑ์มะพร้าว แต่ระดับสุขภาพของคนเหล่านี้ยังคงสูงมาก อย่างไรก็ตามในทุกกรณีคำถามที่เกิดขึ้นจากปัจจัยอื่น ๆ ที่มีบทบาทเช่นพันธุศาสตร์และการออกกำลังกายและไม่ว่าจะมีบางอย่างในสมการนี้ที่บล็อกผลกระทบเชิงลบของการรับประทานไขมันอิ่มตัว อย่างไรก็ตามยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ว่าน้ำมันมะพร้าวเป็น "พิษบริสุทธิ์"
ทุกอย่างดีพอประมาณ
ปัญหาหลักในการถกเถียงเกี่ยวกับน้ำมันมะพร้าวคือผลิตภัณฑ์นี้มีการศึกษาน้อย - หลังจากทั้งหมดมันได้รับความนิยมทั่วโลกเมื่อไม่นานมานี้ แม้ว่าคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมายที่เกิดจากน้ำมันมะพร้าวมักจะไม่ถูกต้องทางวิทยาศาสตร์ แต่บางสิ่งก็สามารถพูดได้อย่างแน่นอน ตัวอย่างเช่นน้ำมันมะพร้าวมีคุณสมบัติน้ำยาฆ่าเชื้อและเมื่อนำไปใช้กับผิวสามารถช่วยกำจัดแบคทีเรียและเชื้อรา คุณภาพที่มีประโยชน์อีกประการหนึ่งคือการรักษาอุปสรรคของไขมัน: สำหรับบางคนมันสามารถทดแทนมอยเจอร์ไรเซอร์หรือผลิตภัณฑ์สำหรับผมแห้ง
ในทางทฤษฎีแล้วอาหารการใช้น้ำมันมะพร้าวสามารถนำไปสู่ปัญหาสุขภาพได้ แต่เราก็ยังไม่ทราบว่าร้ายแรงแค่ไหน เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ โดยเฉพาะ superfoods ที่เรียกว่าคุณต้องปฏิบัติตามมาตรการและตรวจสอบข้อมูลทั้งหมด ไม่มีเหตุผลที่จะไม่ใช้น้ำมันมะพร้าวในปริมาณเล็กน้อย แต่ดูเหมือนว่าการเปลี่ยนผ่านอย่างสมบูรณ์อาจไม่ได้ผลลัพธ์ที่ดี
ภาพ: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
