แฟชั่นสำหรับอาหารชาวนา: "ครัวที่ไม่ดี" คืออะไรและเสิร์ฟอย่างไร
เมื่อไม่นานมานี้ไปทานอาหารเย็นในร้านอาหาร ฉันพบในเกี๊ยวเมนูที่มีกระต่ายป่าและเฮเซลนัทบนหมอนอาติโช๊คของเยรูซาเล็มและมันไม่ได้กระทบฉันเลยเกี่ยวกับองค์ประกอบของจาน แต่มันถูกประกาศว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงในรูปแบบของอาหารชาวนา ภายใต้โครงการเดียวกันบริกรแนะนำให้กินลูกอมช็อคโกแลตด้วยบัควีทและกระเทียมแห้ง แต่นี่เป็นอีกเรื่องหนึ่ง ในสถาบันการศึกษาอื่นวันอื่น ๆ ที่นำเสนออาหารที่เข้าใจได้มากขึ้นของอาหารยุโรป: สมองลูกวัว, ขนมปังย่างในก้อนขนมปัง, ซุปกับ giblets ไก่, ซุปกับเนื้อเกรียม อาหารที่มี "คติชนวิทยา" - และฟิวชั่นที่มีไหวพริบและคลาสสิกของอาหารประจำชาติซึ่งได้รับการปรับให้ทันสมัย - ในที่สุดก็อยู่ระหว่างการฟื้นฟู: มันถูกนำขึ้นโดยพ่อครัวที่จริงจังและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารสมัครเล่น จริงในกระบวนการของการรับประทานอาหาร (และจ่ายเงิน) อาหารเย็นคำถามธรรมชาติอาจเกิดขึ้น: อะไรคืออาหารของคนจนและอะไรคือจินตนาการการกินที่ทันสมัย
เมื่อแช่อยู่ในแนวโน้มมันก็ชัดเจนว่าทุกคนไม่เห็น: พวกเขาพูดว่าอาหารชาวนาอยู่ที่นั่นเสมอ นี่เป็นเรื่องจริง แต่อย่างแรกตอนนี้มันถูกปรุงในร้านอาหารรสเลิศและอย่างที่สองอาหารที่เรียกว่าชาวนาไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป การสำรวจได้รับการยืนยันจาก Technomic ซึ่งเป็นหน่วยงานวิจัยและให้คำปรึกษาด้านโภชนาการ: ตรวจสอบแนวโน้มการกินพูดคุยกับภัตตาคารพ่อครัวและผู้เยี่ยมชมสถานประกอบการทั่วโลก เทคโนโลยีที่เรียกว่าเวกเตอร์“ ชาวนา” ในศาสตร์การทำอาหารหรืออาหารชาวนาหนึ่งในแนวโน้มการทำอาหารที่สำคัญของปี 2016:“ อาหารชาวนา - แบบดั้งเดิมหรือต่ออายุในรูปแบบที่แตกต่างกันและการรวมกัน - กำลังประสบ upswing ทุกชนิดลูกชิ้นและไส้กรอก ขนมปังฝรั่งเศสขนมปังชีสผักบนถ่าน "
มันอาจดูเหมือนว่าอาหารประจำชาติใด ๆ - นี่คือห้องครัว "ไม่ดี" เนื่องจากการบำรุงและไขมันถูกนำมาใช้ในการพิจารณาชาวนา แต่ส่วนใหญ่ของสิ่งที่จัดขึ้นภายใต้ชื่อของอาหารชาวนายุโรปในความคิดเห็นการกิน - เนื้อยัดด้วยเนื้อสัตว์, ขนมขบเคี้ยวที่อุดมไปด้วยของเครื่องในห่านและอื่น ๆ - เป็นเรื่องเกี่ยวกับงานฉลองการ์มันตันและ Pantagruel มากกว่าอาหารค่ำของคนยากจน อาหารดังกล่าวเป็นอาหารดั้งเดิมของประชาชนผู้มีตระกูลผู้สูงศักดิ์หรือพระสงฆ์ (หรือในหลาย ๆ วัดความเข้มงวดเป็นเงื่อนไขอย่างยิ่ง) สิ่งนี้ชัดเจนจากหนังสือ“ ความอดอยากและความอุดมสมบูรณ์” โดย Massimo Montanari ซึ่งมีการเปิดเผยชีวิตทางวัฒนธรรมและเศรษฐกิจของยุโรปผ่านประวัติศาสตร์ของโภชนาการของยุคสมัยและประชากรต่าง ๆ - จากชาวโรมันโบราณและชาวไวกิ้งไปจนถึงชนชั้นกลางชาวฝรั่งเศส โดยทั่วไปนักประวัติศาสตร์ทุกคนเห็นด้วยกับสิ่งหนึ่ง: ในช่วงเวลาที่ดีอาหารชาวนาค่อนข้างดี แต่ช่วงเวลาที่ดีไม่ได้เกิดขึ้นบ่อยครั้ง
จนถึงการกำเนิดของมันฝรั่งอาหารชาวนายุโรปส่วนใหญ่ประกอบด้วยขนมปัง: เพราะมันเกิดการจลาจลของขนมปังเกิดขึ้นทุก ๆ ครั้งแล้วและเขาก็ยังห่างไกลจากสิ่งที่พวกเขาขายให้เราที่ร้านขายอาหารภายใต้หน้ากากของชาวนา ขนมปังของชาวบ้านไม่เพียง แต่ประกอบด้วยแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงก้านแกลบและหญ้าและแม้แต่ขี้เลื่อยด้วย ส่วนที่เหลือของอาหารประจำวันนั้นเต็มไปด้วยน้ำมัน, ชีส, ไวน์และเบียร์เจือจางบางครั้งมีไข่และผักจำนวนเล็กน้อยน้อยลงด้วยช่องว่างเนื้อสัตว์และวันหยุดกับซุปเนื้อ ชาวยุโรปไม่รู้จักเครื่องเทศและหากพวกเขาไม่ได้อาศัยอยู่ในหมู่บ้านชายฝั่งพวกเขาก็ไม่เห็นปลาเช่นกัน
ในอิตาลีศิลปะของการสร้างอาหารชั้นเลิศจากแทบจะไม่มีอะไรสมบูรณ์แบบและถูกเรียกว่า cucina povera ("อาหารที่ไม่ดี") จากนั้นนิพจน์ "อาหารที่ดีในเวลาที่ยากลำบาก" ด้านการต่อสู้เพื่อความอยู่รอดโดยเฉพาะในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองพวกเขากล่าวว่าอาหารที่ยังคงได้รับความนิยมในอิตาลีในปัจจุบัน: ในภาคเหนือ - pappa al pomodoro (ขนมปังแข็งและมันฝรั่งบดมะเขือเทศ), ribollita (ถั่วซุปผักต่างๆ) รากและใบ) พาสต้าแอล briciole (พาสต้ากับขนมปังเกล็ด "ยากจน parmesan"); Frittata di maccheroni alla napoletana (หม้อปรุงพาสต้า Neapolitan) ในภาคใต้, riso e patate (ข้าวและมันฝรั่ง) หนึ่งในตัวอย่างที่สว่างที่สุดของห้องครัวดังกล่าวคือ trippa alla romana, ผ้าขี้ริ้วตุ๋นในซอสมะเขือเทศ ครั้งหนึ่งเนื้อสัตว์ไปที่โต๊ะของผู้มีฐานะร่ำรวยและเครื่องในสัตว์เกือบเป็นแหล่งโปรตีนสัตว์สำหรับคนธรรมดาทั่วไป
ทุกวันนี้ชาวบ้านในหลายภูมิภาคในยุโรปกำลังทำอะไรที่ค่อนข้างดีกว่า แต่รูปแบบที่ทันสมัยของเชฟในรูปแบบของชนบทนั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงรสชาติที่ประณีตและการนำเสนอที่ยากลำบาก การเรียกความคิดสร้างสรรค์ใหม่ของชาวนาที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารแบบดั้งเดิมตลอดเวลาและในชั้นเรียนนั้นทำให้เราเข้าใจผิดเล็กน้อยโดยไม่พูดถึงว่าในสภาพการณ์ที่ทันสมัยคนที่ทำงานทุกคนสามารถซื้อส่วนผสมสำหรับ "อาหารเย็นของคนจน" ได้ โดยวิธีการในหลาย ๆ ประเทศ - ส่วนใหญ่ในอดีตอาณานิคม - ด้วยเหตุผลที่ชัดเจนเกือบทั้งหมดอาหารแห่งชาติจะยากจนตามค่าเริ่มต้น ตัวอย่างเช่นความลับของเนื้อ Vieja เนื้อตะไคร้ตะพาบเนื้อซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมของชาวคานาเรียนและคิวบาที่มีรากของ Sephardic นั้นง่ายมาก: เนื้อสัตว์ที่มีอายุมากและมีคุณภาพต่ำต้องปรุงอาหารหรือทำอาหารไม่กี่ชั่วโมง
รุ่นรัสเซียที่แท้จริงของ "อาหารที่ไม่ดี" คือโซเวียต - การทดสอบที่แท้จริงของความขาดแคลน จากมุมมองของศาสตร์การกินนี่เป็นปรากฏการณ์ที่ไม่มีราก แต่แน่นอนว่ามีอาหารชาวนาแท้ในรัสเซีย Maxim Syrnikov มีส่วนร่วมในการตรัสรู้ในพื้นที่นี้ในสิ่งอื่น ๆ เขาอธิบายอาหารชาวนาจริง: ในรัสเซียเช่นเดียวกับในยุโรปตะวันตกมีขนมปังและไขมันจำนวนมากชื่นชมเป็นอย่างมาก ในหนังสือของเขาเกี่ยวกับอาหาร Syrnikov นำเสนอสูตรการทำซุปแตงกวาและ botvini บะหมี่เห็ดและขนมปังไซบีเรีย - shaneg วันนี้คุณมักจะได้พบกับสมัครพรรคพวกการทำอาหารในจิตวิญญาณของ Helen Molokhovets แต่แน่นอนว่านี่ไม่ใช่อาหารของชาวนา แต่เป็นอาหารของชาวรัสเซียที่มีลักษณะเทียบเท่ากับชาวรัสเซียซึ่งปรากฏในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 19 จากอิทธิพลของอาหารชาวนาที่มีต่อพ่อครัวของรัสเซียและโลกเราได้ถาม Anna Maslovskaya นักวิจารณ์ร้านอาหารและหัวหน้าบรรณาธิการของแผนกอาหารใน Daily Billboard
ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าแนวโน้มที่จะคิดเกี่ยวกับอาหารชาวนาในรัสเซียกำลังพัฒนาอย่างแข็งขัน ในเมืองส่วนใหญ่ในเมนูร้านอาหารคุณจะได้พบกับ chebureks, เกี๊ยว, เกี๊ยว, Olivier, ปลาชนิดหนึ่งภายใต้เสื้อคลุมขนสัตว์, ดอง แน่นอนว่านี่ไม่สอดคล้องกับปรากฏการณ์ของอาหารชาวนา หากคุณสามารถลองของจริงได้จากนั้นในร้านอาหารของ Boris Zarkov ที่ซึ่งพ่อครัว Vladimir Mukhin พยายามใช้ประโยชน์จากอาหารประจำชาติของรัสเซียให้ได้ประโยชน์มากที่สุด: เธอเชิดชูเขาเขาปรับให้ทันสมัย เพียงแค่มุกขินยืมรายละเอียดของอาหารชาวนา: จากที่นี่ในเมนูตัวอย่างเช่นนายทหารเป็นลูกชิ้นพายขนาดเล็ก ในขณะเดียวกันเขาคิดประเพณีและทำอาหาร "ชาวนา" ไม่เพียง แต่กินได้ แต่ยังอร่อยมาก แต่แน่นอนว่ามันอยู่ไกลจากอาหารชาวนาในแง่ที่แท้จริง
ในมุมมองสมัยใหม่ของอาหารแบบดั้งเดิมมีสองเวกเตอร์ "ศิลปินอิสระ" ที่มีความสามารถพิเศษในหมู่พ่อครัวและแม่ครัวสามารถทำให้การตกแต่งสวยงามมาก - คุณได้รับเจลลี่จากอาติโช๊คเยรูซาเล็มด้วยผงมะรุม อีกเรื่องหนึ่งคือเมื่ออาหารถูกประดิษฐ์ขึ้นไม่น่าสนใจและมีไหวพริบน้อยด้วยอารมณ์ขันและความฉลาดหลักแหลมเมื่อมันมีประสบการณ์ในการเดินทางการกินมากมาย แต่การนำเสนอนั้นเรียบง่ายและโหดร้ายอย่างจงใจ พ่อครัวแต่ละคนในเทศกาลอาหารสร้างสรรค์ไม่เหมือนใครและทำทุกอย่างในแบบของตัวเอง แต่สามารถสังเกตแนวโน้มสองขนานนี้ได้ อาหาร“ เรียบง่าย” แกล้งทำเป็นว่าไม่มีอะไรอยู่ในนั้น แต่เมื่อลองชิมอาหารดังกล่าวคุณรู้ว่าสิ่งนี้ไม่สามารถนำไปเปรียบเทียบกับซุปในหมู่บ้านหรือโจ๊กข้าวบาร์เลย์ได้ จิตใจและรสชาติที่ดีผ่านมาในมื้อนี้เสิร์ฟง่าย ๆ และประมาท ฉันชอบห้องครัวที่ทันสมัยมากกว่านี้ - มันเหมือนกับแฟชั่นทางปัญญาที่เรียบง่ายในเสื้อผ้าที่ไม่มีอะไรจะแสดงออก แต่สิ่งทั้งหมดอยู่ในการตัดวัสดุและสิ่งต่าง ๆ ดูดีมาก แม้ว่าสิ่งนี้อาจจะอวดมากขึ้น
"การแสดง" ของนักชิมทำให้การทำอาหารของหมู่บ้านกลายเป็นสิ่งที่สดใหม่เข้าถึงการรับรู้และที่สำคัญที่สุดอร่อยมาก แน่นอนในสูตรดั้งเดิมจานของครัวที่ไม่ดีนั้นไม่เป็นที่ต้องการหรือเป็นไปได้ที่จะกิน ร้านอาหารที่ทันสมัยและเทศกาลอาหารให้โอกาสในการค้นพบอาหารใหม่ - จากซีเรียลไปจนถึงเกม, เพื่อทราบการผสมผสานที่น่าสนใจของผักหรือวิธีการปรุงอาหาร ปล่อยให้ความสุขดังกล่าวบางครั้งดูไร้สาระโดยทั่วไปแนวโน้มเป็นที่น่าพอใจ
กับพื้นหลังของเยรูซาเล็มอาติโช๊คเยลลี่และผงพืชชนิดหนึ่ง, ตับไก่กับมาจอแรมและน้ำซุปข้นก๋วยเตี๋ยวถั่วถั่วเป็นนวัตกรรมที่อยากรู้อยากเห็นและสำหรับแฟน ๆ การปรุงอาหารโอกาสที่รอคอยมานานที่จะกินในร้านอาหารเหมือนบ้าน จริงทิศทางของห้องครัวในฝีเท้าของชาวนาและนักล่ากำลังพัฒนาไปพร้อมกับความเจริญที่น่าสงสัยในทุกสิ่งที่เป็นเกษตรกรและเกษตรอินทรีย์ แม้จะมีข้อโต้แย้งของวิทยาศาสตร์และสามัญสำนึกผู้บริโภคจำนวนมากได้สร้างความคิดเห็นเชิงลบอย่างรุนแรงเกี่ยวกับ GMOs และตามการสำรวจความคิดเห็นของเทคโนโลยีจะเพิ่มความต้องการในร้านอาหารร้านอาหารจานจากผลิตภัณฑ์ฟาร์มโดยปราศจาก GMOs หรือติดฉลากส่วนผสมดัดแปลงพันธุกรรมในเมนู
บางคนอาจถูกรบกวนด้วยคุณค่าของชาวนาจากการหลอมรวมชาติใหม่ แต่โชคดีที่มีความจำเป็นต้องจ่ายเงินสำหรับความคิดและแรงงานในสังคมสมัยใหม่ โดยทั่วไปแล้วเห็นได้ชัดว่าเกมดังกล่าวในเกมของเกษตรกรรายเก่า - เป็นเกมที่สนุกสนานสำหรับจินตนาการ มารีอองตัวเนตเปลี่ยนไปเป็นผู้เลี้ยงแกะและเล่นในงานอภิบาลที่แวร์ซายส์ และตอนนี้โลกชาวนาสำหรับพ่อครัวและนักชิมที่กำลังมองหาวันใหม่อาจเป็นตลาดของเกษตรกรเทศกาลอาหารหรือครัวของพวกเขาเอง
ภาพ: WikiArt (1, 2, 3)