วิธีทำอาหารระดับโมเลกุล: ฟิสิกส์และเคมีในครัวของคุณ

ศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลไม่ปรากฏเมื่อวานนี้ (และไม่ใช่แม้แต่วันก่อนเมื่อวาน) แต่หลายคนยังคงคิดว่ามันเป็นการบิดเบือนที่มีอยู่เฉพาะในร้านอาหารที่เลือกและสำหรับเงินที่บ้า ในความเป็นจริง "โมเลกุล" ก็เป็น "ฟิสิกส์การทำอาหาร" - เป็นเพียงวิธีการทางวิทยาศาสตร์ในการจัดทำผลิตภัณฑ์และอาหารตามปกติ เราขอให้ Anton Utkin อธิบายหลักการพื้นฐานของเขา - พ่อครัวมือสมัครเล่นที่มีประสบการณ์และเจ้าของที่มีความสุขของ "Modernist Cuisine" ซึ่งได้รับการฝึกฝนโดย Isaac Correa ใน Montalto และบางครั้งก็เตรียมไว้สำหรับเพื่อนและคนรู้จัก

วิธีทำอาหารระดับโมเลกุล อาหารยุคใหม่ฟิสิกส์การทำอาหาร - คำเหล่านี้อธิบายการปฏิรูปอาหารที่ช้า แต่มั่นคงและการเตรียมการซึ่งกำลังเกิดขึ้นทั่วโลกในขณะนี้ รัสเซียยากมากในการปฏิรูปนี้ กระแสความนิยมในวงการแฟชั่นของผลิตภัณฑ์และแนวโน้มการทำอาหารเช่น mitbols, burgers, macaroons นั้นไม่ได้ทำให้เกิดสภาพอากาศโดยทั่วไปเพราะในประเทศที่มีมายองเนสที่ชนะเลิศและการโฆษณายาทางเดินอาหารที่ไม่มีเงื่อนไข โกรธ บทสนทนาที่มีรายละเอียดจะพบว่าใช่คู่สนทนารู้ว่าสิ่งที่ Shurshakov ทำใน“ The Seagull” และที่นี่ใน“ Ragout” พวกเขาดื่มด่ำกับเรื่องนี้ แต่นี่ไกลจากผู้คนอย่างมาก

บัตรอาหารสมัยใหม่คือร้านอาหาร ElBulli ของพ่อครัวชาวคาตาลัน Ferran Adrià; ตั้งแต่ทศวรรษที่ 90 ของศตวรรษที่ผ่านมาและจนถึงช่วงปิดร้านอาหารในปี 2011 Adria ทำให้แขกประหลาดใจด้วยการทดลองโครงสร้าง: อาหารแบบดั้งเดิมตกอยู่ในส่วนผสมที่แยกจากกันส่วนผสมที่เปลี่ยนรูปร่างสีและรสชาติพื้นผิวใหม่ปรากฏขึ้น - ตัวอย่างเช่นโฟมทำอาหาร ซึ่งคุณสามารถของเหลวเกือบทุกชนิด ช็อต, ความกลัว, ประหลาดใจ, การสำเร็จความใคร่ในปาก! ครึ่งปีที่ร้านอาหารทำงานและอีกครึ่งหนึ่ง Adria ทดลองกับทีมของเขาคิดค้นอาหารใหม่ แนวโน้มได้รับการหยิบยกขึ้นมาโดยพ่อครัวที่มองไปข้างหน้ามากที่สุดทั่วโลก - Heston Blumenthal จาก Fat Duck, Grant Akez จาก Alinea, Wiley Dufren จาก wd ~ 50 และอื่น ๆ - และตอนนี้คุณสามารถลองอาหารโมเลกุลเพื่อความเรียบง่าย เมืองหลวงแห่งการทำอาหารที่สำคัญของโลก ดีมาก แต่ทำไมตีซอสในโฟมและประสานสเต็กในสูญญากาศ?

วิธีต้มไข่ลวกและไม่ควรพลาด มีคนไม่มากนักที่รู้ว่าโปรตีนและไข่แดงจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิต่างกัน แต่มีความเฉพาะเจาะจงมาก

คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ได้รับจากวิทยาศาสตร์การอาหาร - สิ่งที่เรียกอย่างงุ่มง่ามในรัสเซีย "เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร" นี่คือองค์ความรู้ที่ได้รับการยอมรับและเป็นที่ยอมรับเกี่ยวกับอาหารและการเตรียมความพร้อมที่จุดเชื่อมต่อของวิทยาศาสตร์หลายแห่งในคราวเดียว - เคมี, ฟิสิกส์และชีววิทยา โดยพื้นฐานแล้วความรู้นี้ถูกใช้โดยผู้ผลิตอาหารจำนวนมาก, อาหารที่สะดวก, ผลพลอยได้และอาหารจานด่วนเพื่อผลิตโยเกิร์ตที่เก็บไว้เป็นเวลานาน, เกี๊ยว, การเตรียมเนื้อ, น้ำผลไม้, น้ำ, อาหารกระป๋อง, ราคาถูกและรวดเร็ว เข้าใจวิธีการทำงานอย่างจริงจังกับอาหาร บิดาแห่งวิทยาการทำอาหารสมัยใหม่นักฟิสิกส์ Nicholas Kurti ซึ่งในต้นปี 1990 จัดประชุมอุตสาหกรรมสำหรับนักเทคโนโลยีอาหารนักวิทยาศาสตร์และพ่อครัวในอิตาลีให้ความเห็นเกี่ยวกับสถานการณ์ดังต่อไปนี้: "เป็นเรื่องน่าเศร้าที่เราในฐานะอารยธรรมสามารถวัดอุณหภูมิของบรรยากาศดาวศุกร์ได้ กระบวนการใดบ้างที่เกิดขึ้นภายในsouffléของเรา [ขณะทำอาหาร] "

และอุณหภูมิในการทอดเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิเท่าไหร่ วิธีที่จะทำให้นมไม่เปลี่ยนเปรี้ยว? ยีสต์ทำงานอย่างไร และคำถามที่สำคัญที่สุดที่มือใหม่มือใหม่ถามหลังจากความล้มเหลวสองสามข้อแรกคือวิธีการอบเค้กที่สวยงามและไม่ประสบความพ่ายแพ้ที่หูหนวก คุณเก็บตำราอาหารมานานแล้วที่จะตอบคำถามเหล่านี้จริง ๆ ? ถ้าเป็นเช่นนั้นผู้เขียนก็เป็นทั้ง Herve Tees หรือ Harold McGee ซึ่งเป็นที่นิยมอีกสองคนที่มีชื่อเสียงด้านอาหารสมัยใหม่ที่เป็นแรงบันดาลใจให้ Adria และ บริษัท ได้ทดลองการทำอาหารด้วยเคมีและฟิสิกส์ของกระบวนการครัว ไม่จริง ๆ : ผู้ใช้ฟอรัมการทำอาหารปีต่อปีทำลายหอกเกี่ยวกับสิ่งที่ง่ายที่สุด - สมมติว่าจะทำไข่ต้มนุ่ม ๆ และไม่ควรพลาดได้อย่างไร และหอกยังคงพังเพราะมีคนไม่มากที่รู้ว่าไข่ขาวและไข่แดงจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิต่างกัน แต่ค่อนข้างเฉพาะ

ฟิสิกส์เคมีและชีววิทยาซึ่งโดยทั่วไปแล้วเป็นอาหารโมเลกุล หากคุณใส่ไข่ลงไปในน้ำที่มีอุณหภูมิ64ºCจากนั้นใน 35 นาทีคุณจะได้ไข่ต้มที่สมบูรณ์แบบมาพร้อมกับเนื้อครีมที่เข้มข้นอย่างไม่น่าเชื่อ ใช่สำหรับสิ่งนี้คุณต้องใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่าเครื่องหมุนเวียนความร้อนซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นเครื่องทำน้ำร้อนใต้น้ำพร้อมปั๊มน้ำและไมโครโปรเซสเซอร์ไม่มีอะไรซับซ้อน - แต่ไข่จะได้รับครั้งแล้วครั้งเล่าโดยไม่มีการปฏิเสธ ฟิสิกส์เคมีและโอกาสที่จะล้มเหลว

คลื่นลูกใหม่ที่น่าสนใจเกี่ยวกับศาสตร์การทำอาหารแบบสมัยใหม่นั้นมีความเกี่ยวข้องกับการเปิดตัว "Modernist Cuisine" ห้าเล่มล่าสุด - ผู้อำนวยการด้านเทคนิคอดีตของ Microsoft Nathan Mirvold นักเศรษฐีและผู้ชื่นชอบการทำอาหารใช้เวลาหลายปีในการเขียน นี่เป็นหัวข้อสำหรับการอภิปรายแยกกัน แต่ปริมาณพันหน้าอธิบายไว้ในเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบละเอียดและเครื่องระเหยแบบหมุน, ไนโตรเจนเหลวและ combi-steamers, โปรตีนข้าวสาลีที่แยกได้และเจลาติไนเซชันเบื้องต้นของข้าว หนึ่งปีที่ผ่านมาทีมเดียวกันเปิดตัวหนังสือเล่มใหม่ "Modernist Cuisine at Home" ซึ่งยังคงมีน้ำหนัก แต่ไม่ถึงขั้นทำลายล้าง นี่เป็นตำราเล่มแรกที่ปรุงในบ้านเล่มแรกที่อธิบายสิ่งที่เกิดขึ้นกับอาหารของคุณในขณะที่คุณทำอาหาร

และนั่นคือสิ่งที่มันเปิดออก ก่อนอื่นอาหารสมัยใหม่เป็นวิธีการปรุงอาหารที่รวดเร็วถูกต้องและมั่นใจยิ่งขึ้น อยากทานสเต็กที่นุ่มชุ่มฉ่ำอยู่เสมอหรือไม่? ปรับเตาและรับเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อดิจิตอล ประการที่สองคุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์เสริม: เครื่องชั่ง, กาลักน้ำ, เครื่องดูดฝุ่น, เครื่องขูดแบบ microplan, เครื่องปั่นใต้น้ำ, หม้อความดัน, เครื่องทำคาราเมล - แต่ทั้งหมดนี้จะให้คุณเลือก "iPhone ใหม่หรือห้องครัวที่ดัดแปลงใหม่" ประการที่สามสำหรับสูตรอาหารที่น่าสนใจที่สุดคุณจะต้องได้รับอาหารเสริม - ใช่ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่น่ากลัวซึ่งเขาและหน้าอกคู่ที่สองเติบโตขึ้น - แต่ที่นี่ผู้สงสัยทุกคนควรเข้าใกล้ตู้เย็นและศึกษาเนื้อหาของโยเกิร์ตที่คุณชื่นชอบ ในห้องน้ำและทำเช่นเดียวกันกับยาสีฟันที่คุณชื่นชอบ คลางแคลงที่มีประสบการณ์มากขึ้นสามารถใช้เวลาช่วงเย็นที่น่าตื่นเต้นที่ PubMed หลังจากนั้น "xanthan gum" ที่เราเห็นวันละหลายครั้งในเครื่องสำอางโยเกิร์ตและซอสอุตสาหกรรมภายใต้ฉลาก E415 จะดูเหมือนฝันร้ายและกลายเป็นเพื่อนที่ดีที่สุดในครัว และโพลีแซคคาไรด์รสจืดไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกาย (และได้มาจากมัน) แต่มันจะเปลี่ยนของเหลวเกือบทุกชนิดให้กลายเป็นซอสข้นในไม่กี่วินาที หรือใช้ agar-agar: ใช้กระทะขนาดเล็กและเครื่องปั่นใต้น้ำคุณสามารถทำ bechamel เต็มรูปแบบจากเนยแข็งและนมในเวลาไม่กี่นาที - ง่ายโดยไม่ต้องใช้แป้งและกวนนาน และเกือบทุกรายการ: สารสกัดจากสาหร่าย, ญาติของเกลือแกง, อาหารหมัก, ไข่ขาวและไข่แดงในรูปแบบผง - ในระยะสั้น, ไม่มีอะไรที่เราจะไม่กินเป็นเวลาหลายพันปี, เพียงแค่รวบรวมเป็นสารสกัด, สาระสำคัญหรือสารสกัด

กลุ่มความคิดเห็นเชิงลบ เกี่ยวกับการทำอาหารระดับโมเลกุล - ปฏิกิริยาของมนุษย์ตามธรรมชาติต่อทุกสิ่งที่ใหม่และไม่ได้สำรวจ สำหรับคนโซเวียตความปรารถนาที่จะนำปลาดิบใส่ข้าวสวยและกินพวกมันด้วยกันทันทีดูเหมือนจะผิดธรรมชาติและไม่เป็นที่พอใจ เตาไมโครเวฟได้ทำแบบเดียวกัน: การใช้ประโยชน์จากแมกนีตรอนที่อันตรายอย่างยิ่งในเครื่องใช้ในครัวเรือนในศตวรรษที่ผ่านมาดูเหมือนจะมีอะไรบางอย่างผิดปกติ แต่ตอนนี้มันเป็นวิธีการทั่วไปในการทำให้อาหารจากตู้เย็นราคาถูกและรวดเร็ว อยากได้) วิธีทำอาหารระดับโมเลกุลกำลังรอวิธีเดียวกัน: ทุกคนจะอ่อนตัวลงจากนั้นพวกเขาจะและที่นั่นพวกเขาจะรัก ในฐานะที่เป็นภาพประกอบบางสูตรที่ง่ายและปราศจากปัญหาสำหรับบ้านอธิบายว่าทำไมมันถึงยอดเยี่ยมและรวดเร็ว

1

ความลับของการปรุงพาสต้า

ไฮบริดของสองเคล็ดลับต่าง ๆ - Herve Tisza และ Harold McGee แต่ก่อนอื่นเราจะปัดเป่าตำนานหลายอย่าง ก่อนเชื่อว่าคุณต้องการน้ำมาก ๆ ไม่ไม่จำเป็น ประการที่สองเชื่อว่าคุณต้องใส่พาสต้าลงในน้ำเดือด ไม่ไม่จำเป็น ประการที่สามเพื่อให้วางไม่ติดกันมันเป็นประเพณีที่จะเพิ่มเนย ไม่สามารถเพิ่มได้ในภายหลังบนจาน: นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสจาก Institut National de la Recherche Agronomique ได้ค้นพบการทดลองว่าไม่มีจุดในน้ำมันในกระทะ

2

Sous vide home

Su-view เป็นวิธีการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำในสุญญากาศที่รู้จักกันมาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ปลาและเนื้อสัตว์ออกมาได้ดีเป็นพิเศษเพื่อให้โปรตีนชนิดต่างๆสมบูรณ์ต้องมีอุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส แต่ไม่ถึงขั้นเตาอบหรือย่าง ไม่จำเป็นต้องใช้สุญญากาศ: จำเป็นต้องแยกอาหารออกจากน้ำที่ต้ม

3

น้ำซุปใส

วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงน้ำซุปที่อร่อยและโปร่งใสที่สุดอย่างรวดเร็วคือเริ่มหม้อหุงความดันและอย่าลืมสับส่วนผสมเป็นชิ้นเล็ก ๆ หัวหอมทั้งหมดในน้ำซุปเป็นความเกียจคร้านของพ่อครัวและรสชาติไม่ได้ถูกสกัดออกมาอย่างเต็มที่ อย่างไรก็ตามมีวิธีการทางวิทยาศาสตร์อย่างสมบูรณ์ในการล้างน้ำซุปที่เตรียมไว้โดยไม่มีการกรองแบบหลายขั้นตอนที่ทนทุกข์ทรมานและรับแม่บ้านนับล้านทั่วโลกที่ไล่ล่าไม่สำเร็จ