เชฟ Anna Ryazanskaya เกี่ยวกับการทำงานในร้านอาหาร Michelin สามครั้ง

IN RUBRIC "เคส"เราทำความรู้จักกับผู้อ่านที่มีอาชีพและงานอดิเรกต่าง ๆ ที่เราชอบหรือสนใจเพียงแค่นั้น ครั้งนี้เราได้พูดคุยกับ Anna Ryazanskaya ซึ่งเป็นพ่อครัวใหญ่ของร้านอาหาร "Sant Pau" ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากบาร์เซโลนาสร้างโดย Carme Ruskayeda - ผู้หญิงคนเดียวในโลกที่มีดาวมิชลินเจ็ดดวงแล้ว แอนนาบอกกับเราว่าครั้งหนึ่งเธอได้รับแรงบันดาลใจจากรายการเกี่ยวกับโรงเรียนสอนทำอาหารทำไมมันถึงเปลี่ยนทั้งชีวิตของเธอและวิธีที่เธอทำงานให้กับผู้หญิงในโลกของพ่อครัวชายที่โปรเฟสเซอร์

เกี่ยวกับความฝันและยาเสพติด

ฉันคิดว่าสิ่งสำคัญคือไม่ต้องกลัวที่จะฝันและทำสิ่งที่คุณรักโดยไม่ได้รับคำชม ชีวิตสั้นเกินไปที่จะทำสิ่งที่ไม่น่าสนใจ อย่างไรก็ตามครั้งหนึ่งฉันไม่ต้องการทำอะไรเลย - ไม่เรียนหรือทำงาน ฉันมาสเปนครั้งแรกตอนอายุยี่สิบ: ฉันมีปัญหาร้ายแรงเกี่ยวกับยาเสพติดและแม่ของฉันส่งฉันไปที่ศูนย์ฟื้นฟูสมรรถภาพเป็นเวลาสามปี จากนั้นฉันก็จัดการเรียนรู้ภาษา เมื่อย้อนกลับไปจากวิถีชีวิตที่เป็นอันตรายฉันเพิ่งไปไม่ได้ใช้งาน จริงฉันชอบทำอาหารอยู่เสมอ แต่อย่างจริงจังฉันไม่ได้คิดถึงมัน - ฉันไม่ได้คิดถึงเรื่องอะไรเลย แม่ทำให้ฉันสำเร็จการศึกษา: ทุกหกเดือนฉันมาที่เซสชันและชำระค่าสอบ - ดังนั้นฉันจึงได้รับประกาศนียบัตรในฐานะนักแปล

เมื่อเดินออกไปฉันเห็นรายการเกี่ยวกับโรงเรียนสอนทำอาหารของ Mei Hoffmann ฉันหลงผู้หญิงคนนี้จนมีจุดเปลี่ยนและในวันเดียวกันฉันก็ประกาศว่าฉันจะออกจากสเปนเพื่อศึกษา ฉันรวมตัวกันหนึ่งสัปดาห์ครึ่งขายรถเพื่อชำระค่าเล่าเรียนของฉันได้รับวีซ่าและบินหนีไป แน่นอนว่าทุกคนหันมาที่วัด แต่มีการตัดสินใจ

เกี่ยวกับการศึกษาและคนรู้จักที่เป็นประโยชน์

การศึกษาใช้เวลาสามปี - นี่เป็นสิ่งที่คล้ายกับผู้พิพากษา แต่ด้วยความจริงที่ว่าฉันไม่มีการศึกษาพิเศษฉันจึงต้องสมัครหลักสูตรในวิชาอื่น ในวันแรกที่ฉันพบอาจารย์เขาบอกว่าเขาเห็นฉันในห้องครัวในระดับสูงอย่างแท้จริงและไม่จำเป็นที่จะต้องแกว่งไปมา - ถึงเวลาลงมือทำธุรกิจ: เขาฝึกให้ฉันก่อน เมย์ฮอฟฟ์แมนผู้ที่เสียชีวิตเมื่อปีที่แล้วยังช่วยฉันได้มากเช่นกันขอบคุณอาจารย์ประตูเปิดออกตรงหน้าฉัน

ในปีแรกของการศึกษาของฉันฉันไปทานอาหารค่ำที่ร้านอาหาร Karma Ruskayeda - และพบเธอ ฉันดูว่าเธอทำงานอย่างไรและรู้ว่าฉันต้องการไปที่ห้องครัวของเธอ แต่ไม่ใช่ทุกอย่างนั้นง่ายมาก: วีซ่านักเรียนของฉันไม่อนุญาตให้ฉันทำงาน นอกจากนี้ยังเป็นไปไม่ได้ที่จะฝึกซ้อมอย่างเป็นทางการผ่านทางโรงเรียน: Hoffmann มีร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินเป็นของตัวเองและโดยปกติแล้วการฝึกจะเกิดขึ้นสลับกับชั้นเรียนทางทฤษฎี - สองสัปดาห์ที่โรงเรียน อย่างไรก็ตามพวกเขาช่วยฉัน: พฤษภาคม“ ผ่านคนรู้จัก” จัดให้ฉันไปที่ร้านอาหารที่มีดาวหนึ่งดวงในจังหวัดตาร์ราโกนา

ฉันได้พบกับพ่อครัวและตั้งแต่เริ่มแรกเขารู้ว่าฉันจะไม่อยู่ที่นั่นความฝันของฉันคือทำงานกับคาร์มี แต่เขาไปพบเราพวกเราร่วมมือกันอย่างสมบูรณ์แบบและหลังจากการศึกษาสามปีเมื่อเป็นไปได้ที่จะได้รับใบอนุญาตมีถิ่นพำนักพร้อมสิทธิในการทำงานเขาออกเอกสารทั้งหมดให้ฉันเปิดประตูอีกครั้ง

พฤษภาคมผู้ก่อตั้งโรงเรียนวางชีวิตให้กับเธอ ตอนนี้ลูกสาวของเธอจัดการสถาบัน โดยทั่วไปแล้ว Hoffmann เป็นสถานที่ที่คุณสามารถสร้างความคุ้นเคยและมีพ่อครัวหลายคนที่เคยศึกษาร้านอาหารมิชลิน ระดับการฝึกอบรมดีมากพวกเขาสอนในสิ่งที่พวกเขาต้องการ แน่นอนว่าความเป็นไปได้ในการศึกษานั้นมีความหลากหลายมากที่สุดตัวอย่างเช่นหนึ่งในเพื่อนนักศึกษาของฉันในบางครั้งก็เป็นพ่อครัวส่วนตัวในครอบครัวของ Shakira และ Gerard Pique

เกี่ยวกับ Karma - ผู้หญิงที่น่าชื่นชม

ตลอดเวลานี้เกือบสามปีหลังจากที่เรารู้จักกันดี Carme และฉันยังคงติดต่อ เมื่อเอกสารปรากฏในมือของฉันพนักงานของ "Sant Pau" เต็มและไม่มีที่สำหรับพนักงานคนอื่น แต่เธอพบโอกาสที่จะจ้างฉันเป็นเวลาสองสัปดาห์ ฉันรอสิ่งนี้มาเป็นเวลานานจนฉันพร้อมสำหรับตัวเลือกใด ๆ - สองสัปดาห์ดังนั้นสองสัปดาห์ หนึ่งสัปดาห์ให้หลัง Carme ถามว่า: "คุณต้องการสัญญาสำหรับงานถาวรหรือไม่?" หลังจากผ่านไปหนึ่งปีครึ่งเธอเสนอตำแหน่งพ่อครัวให้ฉัน: มีพ่อครัวสามคนในครัวเราพัฒนาเมนูและควบคุมสิ่งที่เกิดขึ้น

สิ่งที่ทำให้ฉันประทับใจคือ Karma - เธอมักจะอยู่กับเราในห้องครัวทุกวันทุกมื้อกลางวันและเย็น นี่คือผู้หญิงที่มีโอกาสบินไปยังสถานที่ใด ๆ ในชั้นหนึ่งของโลกได้ทุกเวลาโดยมีค่าใช้จ่ายจากสายการบิน ที่โรงแรมบาร์เซโลนาแมนดารินโอเรียนเต็ลมีร้านอาหารอีกสองดาวและเครือข่ายแมนดารินโอเรียนเต็ลช่วยให้สามารถเข้าถึงห้องที่ดีที่สุดในโรงแรมใด ๆ ในโลก แต่เธอไม่ได้ไปไหนเพราะเธอมักจะอยู่ในครัวทำงานอยู่เสมอ คาร์มานั้นมีอายุมากกว่าหกสิบ แต่ในห้องครัวบางครั้งฉันคิดว่าเธอมีพลังงานมากกว่าพวกเราทุกคนด้วยกัน เธอเป็นเครื่องยนต์เธอเป็นเครื่องยนต์เธอชื่นชม

ในความเป็นจริงแล้วกรรมเป็นเอกอัครราชทูตของเมือง Sant Pol de Mar ในโลก Sant-Paul เป็นหมู่บ้านคาตาลันธรรมดา แต่ผู้คนมาจากทั่วทุกมุมโลกเพื่อเห็นแก่ร้านอาหาร Carme ทำการจองครึ่งปี "Sant Pau" ตัวที่สอง - แบบจำลองของเรามีเพียงสองดาว - ทำงานในโตเกียวและหนึ่งในพ่อครัวของเราเจอโรมบินไปญี่ปุ่นทุก ๆ สองเดือน นอกจากนี้ทุกวันมีการออกอากาศ skype จากห้องครัวของร้านอาหารนั่นคือกระบวนการทั้งหมดอยู่ภายใต้การควบคุมอย่างต่อเนื่องโดยเฉพาะอย่างยิ่งกรรมเอง นี่คือชื่อเสียงของเธอและเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องตรวจสอบคุณภาพทุกรายละเอียดอย่างต่อเนื่อง พวกเขาทำซ้ำเมนูของเรา แต่ยังพัฒนาพวกเขาเช่นกัน - และในทางกลับกันเราก็ทำซ้ำได้ที่นี่

เกี่ยวกับความรักที่แท้จริง

ฉันได้รับความพึงพอใจอย่างมากจากงานของฉันเริ่มต้นจากความคิดและการพัฒนาของพวกเขาและจบลงด้วยศูนย์รวมและลูกค้าขอบคุณ อาหารของเราเป็นเรื่องราวที่สร้างสรรค์ซึ่งทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นของว่างของหวานเชื่อมต่อกันด้วยแนวคิดเดียว ตัวอย่างเช่นเมื่อพัฒนาเมนูที่ผ่านมาเราได้รับแรงบันดาลใจจากศิลปินหนึ่งในจานนั้นมาจากผลงานของ Chagall และนี่คือ Borscht งานของฉัน ตอนนี้ร้านอาหารให้บริการเมนูชิมความคิดที่อยู่บนพื้นฐานของระบบดาวเคราะห์ดวงดาวและอุกกาบาต นี่คือสิ่งที่เรียกว่า "นักชิม" ความเหนื่อยล้าทางกายภาพนั้นไม่มีอะไรเทียบได้กับความสุขที่อาชีพนำมาให้ฉัน สำหรับฉันงานนี้คือความรักความหลงใหลความรู้สึกที่ฉันไม่เคยสัมผัสมาก่อน เธอทำให้ทั้งชีวิตของฉัน ความสุขนี้ซึ่งสามารถเปรียบเทียบกับเพศ

มีบางวันที่ยากลำบากปัญหา แต่เมื่อฉันข้ามธรณีประตูของร้านอาหารฉันปล่อยให้มันทั้งหมดบนถนน และมีผลตอบแทนเสมอมีความกตัญญูทั้งในการทำงานและน้ำตาและสำหรับความจริงที่ว่าทุกอย่างไม่ได้ผลในครั้งแรก บางครั้งสิ่งเดียวที่คุณต้องการคือให้คนรอบตัวคุณเข้าใจอย่างสมบูรณ์ เรามีทีมขนาดใหญ่พนักงาน 30 คนสำหรับผู้เยี่ยมชมยี่สิบสองคนและมันไม่ง่ายเลยที่จะอธิบายให้คนอื่นเห็นว่าคุณต้องการอะไรจากเขา บางทีไม่มีอะไรสำคัญไปกว่าทีมที่ทุกอย่างมีความยาวคลื่นเท่ากัน สำหรับฉันดูเหมือนว่าหลายคนเลือกอาชีพตามเกณฑ์อื่น ๆ - ไม่ใช่สำหรับความหลงใหลนี้ทั้งหมดสำหรับฉันและดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะพูดภาษาเดียวกัน

ฉันทำอาหารที่บ้านเมื่อฉันไปที่นั่น หากต้องการไปที่ร้านกาแฟหรือร้านอาหาร - ไม่มีปัญหาฉันไม่คิดถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในครัว สิ่งเดียวคือถ้าฉันไปร้านอาหารที่อ้างถึงสถานะหรืออันดับบางครั้งฉันเข้าใจว่าสิ่งนี้ไม่จำเป็น: ปรุงอาหารง่าย ๆ อร่อยคุณสามารถทำได้อย่างสมบูรณ์แบบและอย่าพยายามกระโดดข้ามหัวของคุณ แต่ฉันไม่รู้สึกไม่ไว้วางใจหรือรังเกียจถ้าฉันต้องการทาปาสฉันไปทาปาสและกินมัน

เกี่ยวกับโหลดและแบบแผน

ฉันไม่ได้ จำกัด ตัวเองกับสิ่งใด แต่ฉันพยายามกินอาหารเพื่อสุขภาพ ฉันไม่ได้เล่นกีฬาฉันนอนหลับน้อย - ฉันมาที่ร้านอาหารตอนเก้าโมงเช้าและฉันจะไม่กลับมาจนถึงบ่ายโมง เราทำงานตลอดทั้งปีโดยไม่มีวันหยุดพักผ่อน ตอนนี้เราเริ่มปิดร้านอาหารเป็นเวลาสามวันต่อสัปดาห์เราทำงานในวันอังคารพุธศุกร์และเสาร์ จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ ร้านอาหารเปิดหกวันต่อสัปดาห์ และตอนนี้แม้ว่าเราจะไม่เปิดและไม่มีแขกเรายังคงทำงานต่อไป Karma วางแผนที่จะเปิดร้านอาหารอีกแห่งหนึ่งและฉันยกตัวอย่างเมนูของตัวเอง

ฉันโชคดีที่ฉันเรียนกับผู้หญิงที่มีความเป็นมืออาชีพในระดับสูงสุดและเป็นที่เคารพนับถือมาก มีกฎตายตัวที่พ่อครัวที่ดีที่สุดคือผู้ชาย แต่ฉันไม่รู้สึกกดดันใด ๆ ในเรื่องนี้ ใช่ผู้ชายปกครองโลกแห่งการกินนี่เป็นงานเลี้ยงปิดที่ยังมีผู้หญิงไม่กี่คนและพวกเขาทำให้เกิดความชื่นชมและความเคารพเท่านั้น นี่คืออาชีพที่บางสิ่งสามารถทำได้โดยใช้แรงงานเหงื่อและเลือด ไม่มีตัวเลือก "ดึง" หรือเงินถ้าไม่มีอาชีพและความสามารถพิเศษ คาร์มาเป็นผู้หญิงเพียงคนเดียวในโลกที่มีดาวมิชลินเจ็ดดวงอีกดวงหนึ่งยังไม่ถึง ฉันมักจะมีความฝันที่จะเปิดร้านอาหารของตัวเองและมันก็ไม่ได้หายไปไหน แต่ในตอนนี้ฉันอยู่ที่นั่น